Naslov
Određivanje fenolnih materija u aktuelnom sortimentu krompira i njihova stabilnost u modelnim sistemima
(Determination of phenol compounds of actually potatoes varieties and their stability in model systems)

Autori
Begić-Akagić, Asima

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Poljoprivredni fakultet

Mjesto
Sarajevo

Datum
04.09

Godina
2006

Stranica
130

Mentor
Piližota, Vlasta

Ključne riječi
fenolne tvari ; krumpir ; enzimsko posmeđivanje
(phenol compounds ; potato ; enzymatic browning)

Sažetak
U zemljama sa razvijenom ekonomijom bilježi se rast na tržištu svježeg krompira u formi easy-to- use i prerađevina od krompira kao što su čips i pomfrit. Zahtjevi potrošača na ovim tržištima se odnose na vanjski izgled proizvoda (boju, teksturu, i dr.). U razvijenim zemljama, sa razvijenom tržišnom ekonomijom, glavni kriterij za ocjenu kvaliteta krompira je i njegova nutritivna vrijednost i zdravstvena ispravnost. Elementi koji čine kvalitet krompira (nutritivni ili estetski) pod utjecajem su različitih faktora kao što su uslovi u toku rasta i razvoja, skladištenja, prerade i distribucije. Tokom operacija guljenja, sječenja i rezanja svježeg krompira dolazi veoma brzo do enzimski kataliziranih reakcija. Enzimsko posmeđenje, u prethodno oguljenom krompiru, je glavni problem za prerađivače u prehrambenoj industriji. Ta reakcija nastaje kada određena fenolna jedinjenja u sječenom ili oštećenom tkivu podliježu oksidaciji do o-kinona uz enzim polifenol oksidazu (PPO). Kinoni se zatim polimerizuju formirajući tamno-smeđe, crne ili crvene polimere. Za fenolna jedinjenja se vjeruje da imaju ulogu u sprečavanju određenih vrsta raka, a mogu biti i antioksidanti (pomažu u neutralizaciji slobodnih radikala) te ih stoga treba sačuvati. Zbog toga primarna poljoprivreda i prehrambena industrija pokušavaju pronaći nove sorte krompira i nove načine za sprečavanje enzimskog posmeđenja. Cilj ovog rada bio je odrediti ukupni sadržaj fenolnih materija u aktuelnim sortama krompira (Lady Claire, Lady Rosetta, Desiree, Ostara, Felicitas, Fabula, Anais, Liseta, Alwara, Carrera, Tango i Saturna) i takodje koristeći inhibitore enzimskog posmeđenja kao što su limunska kiselina (0, 2 % i 0, 5 %), askorbinska kiselina (0, 3 i 0, 5 %), kombinacija 0, 3 % askorbinske i 0, 2 % limunske kiseline, kalij-bisulfit (0, 5 % i 1 %) a za supstrat za enzim PPO dodavana je L-DOPA (0, 2 mM and 2 mM) u modelne rastvore napravljene od soka krompira spriječiti njihovo posmeđenje. U svrhu sprečavanja enzimskog posmeđenja proveden je termički tretman soka krompira. Sadržaj fenolnih jedinjenja u soku kretao se od 0, 496 g/L u krompiru sorte Carrera do 0, 813 g/L u sorti Lady Rosetta. Najviše fenolnih jedinjenja pronađeno je u soku krompira sorte Lady Rosetta i Saturna, 0, 762 g/L. Ova studija je pokazala signifikantnu srednje jaku pozitivnu korelaciju (r=0, 625) između ukupnih kiselina i fenola. Veći sadržaj redukujućih šećera (0, 56-0, 23 %) u sortama kao što su Carrera, Liseta, Desiree, Fabula, Saturna i Lady Rosetta uzrokovao je intenzivniju razgradnju fenolnih jedinjenja. Dobri rezultati u inhibiciji posmeđenja analiziranih sorti krompira su postignuti sa 0, 5 % limunskom kiselinom, kombinacijom 0, 3 % askorbinske i 0, 2 % limunske kiseline, kalij-bisulfitom (0, 5 i 1 %), a kod sorti Anais i Lady Claire i tretmanom sa 0, 2 % limunskom kiselinom. Degradacija fenolnih materija bila je najintenzivnija kod sorti krompira Desiree i Saturna, a sorte Lady Claire i Anais sačuvale su najviše fenolnih materija tretmanom bez inhibitora. Smanjenje sadržaja fenolnih jedinjenja kod analiziranih sorti krompira bilo je inhibirano pri višim temperaturama. Ovi rezultati se mogu iskoristiti u preradi krompira radi sprečavanja posmeđenja i stabiliziranja boje različitih proizvoda na bazi krompira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA