Naslov
Utjecaj sušenja na kakvoću tjestenine s dodatkom pšenične slame
(Influence of drying on quality of pasta with wheat straw addition)

Autori
Jurković, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
03.07

Godina
2006

Stranica
35

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
sušenje tjestenine; dodatak pšenične slame; ocjena kakvoće
(pasta drying; wheat straw addition; quality evaluation)

Sažetak
Sušenje je najvažnija i najosjetljivija operacija tehnološkog procesa proizvodnje tjestenine. O njoj ovisi kakvoća gotovog proizvoda. Sušenjem tjestenine postiže se vlažnost od 13, 5%, pri kojoj se zaustavljaju svi nepoželjni procesi. Upotrebom visokih temperatura može se skratiti vrijeme sušenja, poboljšati mikrobiološka kakvoća i povećati kakvoća tijekom sušenja. U radu je ispitan utjecaj sušenja na kakvoću tjestenine s dodatkom pšenične slame. Pšenična slama osim povećanog udjela celuloznih vlakana sadrži i određeni udio makro i mikroelemenata, koji imaju važnu ulogu u prehrani. Pri izradi ovog rada upotrijebljeno je pšenično brašno T-400, a udio slame u iznosio je 5, 7, 5, 10 i 12, 5%. Sušenje tjestenine provedeno je na sobnoj temperaturi i na 70 °C. Na svim uzorcima provedena su standardna fizikalno-kemijska ispitivanja, senzorska ispitivanja kao i ocjenjivanje kakvoće tjestenine tijekom kuhanja (optimalno vrijeme kuhanja, povećanje volumena, postotak raskuhavanja i količina apsorbirane vode). Senzorsko ocjenjivanje provedeno je ispitivanjem vanjskog izgleda, mirisa, okusa i konzistencije. Također je na svim uzorcima provedeno i ispitivanje, odnosno mjerenje parametara boje u CIELab sustavu. S obzirom na ukupni broj kvalitativnih bodova, uzorci tjestenine sušene na zraku imaju nešto bolja svojstva u odnosu na uzorke tjestenine sušene pri 70 °C, osim uzorka tjestenine sušenog na 70 °C s dodatkom slame od 7, 5% koji je, ukupno gledajući, dobio najviše bodova. Način sušenja, kao i dodatak slame, su značajno utjecali na promjenu boje tjestenine. Dobiveni rezultati su pokazali da se pšenična slama može koristiti u proizvodnji tjestenine u svrhu povećanja njene nutritivne vrijednosti, a u nekim slučajevima i u svrhu poboljšanja tehnoloških parametara kakvoće.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA