Naslov
Utjecaj konzervansa i bakterija mliječne kiseline na trajnost vučenog tijesta
(The impact of preservatives and lactic acid bacteria on the braked dough shelf-life)

Autori
Bešlić, Zrinka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
05.05

Godina
2006

Stranica
43

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Magdić, Damir

Ključne riječi
vučeno tijesto; trajnost; konzervans
(braked dough; shelf-life; preservative)

Sažetak
U svrhu produživanja trajnosti proizvoda i prevencije kvarenja dodaju se konzervansi u tehnološkom postupku proizvodnje i prerade vučenog tijesta. U ovom radu korišteni su konzervansi sorbinska kiselina i antischim s kombiniranim bakterijama mliječne kiseline Lactobacillus brevis (L-62) i Lactobacillus sanfrancisko (L-3) i sa samim bakterijama Lactobacillus brevis (L-62). Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj konzervansa i bakterija mliječne kiseline na trajnost vučenog tijesta, te odrediti uzorak koji je ekonomski najopravdaniji. Eksperimentalni dio diplomskog rada je izrađen u prehrambenoj industriji „ Đakovština d.d.“ PC Tena, gdje se u proizvodnji vučenog tijesta koristi kiselo tijesto. U radu su analizirani samo uzorci koji se trenutno koriste u realnoj proizvodnji. Tijekom istraživanja određeni su udio vode, stupanj kiselosti i trajnost gotovog proizvoda (kora za pite i savijače). Za postizanje trajnosti od 14 dana pri skladištenju na sobnoj temperaturi u proizvode treba dodavati 0, 71% antischima na brašno s bakterijama mliječne kiseline L-3+L-62. Budući da se ni uz maksimalnu dozvoljenu količinu sorbinske kiseline ne može postići trajnost veća od 30 dana, ne preporuča se njezino korištenje u proizvodnji kiselog tijesta. Za postizanje trajnosti od 40 dana pri temperaturi od 5 °C za preporučiti je proizvod s 0, 53% antischima na brašno i bakterijama mliječne kiseline L-3+L-62.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA