Naslov
Praćenje kvalitete zamrznutog ambalažiranog pekarskog proizvoda tijekom skladištenja
(Monitoring the quality of frozen packed bakery products during storage)

Autori
Mihaljević-Herman, Vesna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.10

Godina
2006

Stranica
146

Mentor
Berković, Katarina i Duraković, Senadin

Neposredni voditelj
Duraković, Senadin

Ključne riječi
Esherichia coli; kvaliteta; laminati; pekarski proizvodi; Staphylococcus aureus; trajnost artikla; smrzavanje
(Escherichia coli; quality; laminates; bakery products; Staphylococcus aureus; shelf life; freezing)

Sažetak
Ovaj rad istražuje promjene što se pojavljuju tijekom skladištenja smrznutih pekarskih proizvoda ovisno o vremenu i temperaturi skladištenja u svrhu povećanja trajnosti proizvoda.Predmeti proučavanja bile su dvije vrste smrznutih pekarskih proizvoda:uzorci tijesta za lagane kolače sa šunkom i uzorci tijesta za lagane kolače sa sirom.Uzorci su smrznuti na temperature(-18 oC/180 dana i -10 oC do -13 oC/60 dana). Istraživanje je podijeljeno u dva dijela. U prvom dijelu praćen je utjecaj temperature smrzavanja na mikrobiološku, senzoričku i fizikalno-kemijsku kakvoću uzoraka. Na temelju provedenog istraživanja može se zaključiti da istraživane temperature smrzavanja i skladištenja u fazi pakiranja tijekom perioda određivanja u istraživanju, uzorci tijesta za lagane kolače sa šunkom i uzorci tijesta za lagane kolače sa sirom pokazuju prihvatljivu kvalitetu i trajnost i stoga su pogodni za konzumaciju. U drugom dijelu kontaminacija uzoraka simulirana je u laboratorijskim uvjetima.Uzorak tijesta za lagane kolače sa šunkom kontaminiran je bakterijom Staphylococcus aureus ATCC 25923, uzorak tijesta za lagane kolače sa sirom bakterijom Escherichia coli ATCC 25922, i u oba slučaja s 10000 bakterija po kvadratnom centimetru proizvoda.Nakon toga, istraživan je utjecaj oba faktora-temperatura smrzavanja i skladištenja na preživljavanje bakterija dodanih u uzorke.Taj dio istraživanja proveden je u svrhu boljeg razumijevanja utjecaja bakterijske kontaminacije na trajnost i kvalitetu pakiranih uzoraka.Broj živih stanica S. aureus ATCC 25923 i E.coli ATCC 25922 nakon dva režima smrzavanja i skladištenja bio je trajno smanjen i pokazao da je E.coli ATCC 25922 bila manje otporna na smrzavanje nego S. aureus ATCC 25923.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA