Pregled bibliografske jedinice broj: 26778
Proizvodnja sira tipa Feta od ultrafiltriranog mlijeka
Proizvodnja sira tipa Feta od ultrafiltriranog mlijeka // Zbornik sažetaka XXXIV. znanstvenog skupa hrvatskih agronoma
Zagreb, 1998. str. 371-372 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 26778 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Proizvodnja sira tipa Feta od ultrafiltriranog mlijeka
(Feta type cheese production from ultrafiltered milk)
Autori
Tratnik, Ljubica ; Božanić, Rajka ; Kozlek, Damir
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Zbornik sažetaka XXXIV. znanstvenog skupa hrvatskih agronoma
/ - Zagreb, 1998, 371-372
Skup
XXXIV. znanstveni skup hrvatskih agronoma s međunarodnim sudjelovanjem
Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 25.02.1998. - 28.02.1998
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
sir tipa Feta; ultrafiltrirano mlijeko; proizvodnja
(Feta type cheese; ultrafiltered milk; production)
Sažetak
U radu je istražen utjecaj limunskom kiselinom zakiseljenih (pH oko 6, 0) i nezakiseljenih uzoraka mlijeka: punomasnog (12, 0% s.t.), djelomično obranog (9, 27% s.t.) te ultrafiltriranog djelomično obranog mlijeka, oko 2 i 3 puta ugušćenog (13, 5 i 19, 0% s.t.) na proizvodnju i kakvoću sireva tipa Feta koji sazrijevaju u salamuri. Trajanje sirenja zakiseljenih uzoraka mlijeka bilo je 50% kraće u usporedbi s trajanjem sirenja nezakiseljenih uzoraka mlijeka (60 minuta). Za sirenje UF-mlijeka bilo je potrebno 50% manje mikrobnog sirila Renilaze. Prinos sireva (12, 2-24, 1%) kretao se srazmjerno količini proteina i masti uporabljenih mlijeka, a prinos svih sireva od zakiseljenih uzoraka mlijeka bio je neznatno manji (za oko 6%). Nakon 7 dana zrenja u salamuri (10% NaCL, 12 C) svi uzorci sireva bili su nedovoljno slani, nejednolične boje i neizražene arome. Nakon 14 dana zrenja sirevi dobivaju karakteristike sira Feta, izuzev sireva od UF-djelomično obranog mlijeka, 3 puta ugušćenog (15%-tna salamura), koji su ostali neprihvatljivo mekane i drobljive konzistencije (slične tradicionalnom svježem siru), iako izvrsnog okusa i arome. Sirevi od djelomično obranog mlijeka i UF-djelomično obranog mlijeka, 2 puta ugušćenog, bili su nakon 14 dana zrenja (10%-tna salamura) sličnog kemijskog sastava i sličnih poželjnih senzorskih svojstava, osobito od zakiseljenih uzoraka mlijeka. Imali su veću količinu proteina i mineralnih tvari, te manje masti i tvrđu konzistenciju od zrelih sireva proizvedenih od punomasnog mlijeka.
Izvorni jezik
Hrvatski
