Naslov
Uvođenje u proizvodnju albuminskog sira u mljekari "Biz"
(Pilot production of albumin cheese in "Biz" miny diary)

Autori
Dujmić, Zoran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
11.07

Godina
2006

Stranica
48

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
sirutka; albuminski sir; prinos; toplinska denaturacija proteina
(whey; albumin cheese; yield; heat denaturation of proteins)

Sažetak
U proizvodnji svježeg sira pokusno su primijenjena dva režima pasterizacije ( 75 i 85 °C ). Iz sirutke dobivene iz obje serije proizvodnje, zagrijavanjem na 90 °C dobio se vrlo sitan albuminsko-globulinski koagulum u obliku vrlo finog taloga. Koagulum je izdvojen nakon taloženja dekantiranjem i filtracijom, ali iz njega se nije mogao formirati sir, zbog ljepljivosti i sitnozrnate teksture taloga. U pokusnoj proizvodnji "Bučkog sira" pasterizacija mlijeka provedena je u tri režima ( 65, 75 i 85 °C ). Sirutka iz sva tri načina proizvodnje, nakon zagrijavanja na 90 °C dala je dobre prinose albuminskog sira. Pri temperaturi pasterizacije mlijeka od 75 °C, prinos primarnog proizvoda u proizvodnji svježeg sira se povećao za oko 92% u odnosu na standardnu proizvodnju a po kilogramu "Bučkog" sira dobiveno je oko 25 g albuminskog sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA