Pregled bibliografske jedinice broj: 266486
Reološka svojstva i oksidacijska stabilnost emulzija ulje/voda sličnih majonezi
Reološka svojstva i oksidacijska stabilnost emulzija ulje/voda sličnih majonezi // Book of Abstracts "agroTECH 2006" / Jašić, Midhat (ur.).
Tuzla: Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, 2006. str. 44-45 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 266486 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Reološka svojstva i oksidacijska stabilnost emulzija ulje/voda sličnih majonezi
(Rheological properties and oxidative stability of mayonnaise-like oil/water emulsions)
Autori
Moslavac, Tihomir ; Šubarić, Drago ; Stanić, Danijela
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Book of Abstracts "agroTECH 2006"
/ Jašić, Midhat - Tuzla : Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, 2006, 44-45
Skup
AgroTECH 2006
Mjesto i datum
Gradačac, Bosna i Hercegovina, 31.08.2006
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
reološka svojstva; emulzija ulje/voda; majoneza; oksidacijska stabilnost
(rheological properties; emulsions oil/water; mayonnaise; oxidative stability)
Sažetak
U ovom radu istraživana su reološka svojstva emulzija ulje/voda koja su slična majonezi. Istraživan je utjecaj brzine rotacije rotora homogenizatora i vrijeme trajanja procesa pripreme emulzije na reološko ponašanje. Mehanički proces homogenizacije emulzije proveden je kod 10 000, 12 000 i 15 000 rpm pri sobnoj temperaturi. Promatran je utjecaj različitog sastava uljne faze emulzije na reološka svojstva i na oksidacijsku stabilnost. Emulzija sadrži 70 % ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ulja žitarica i voća, žumanjak jaja, jabučni ocat i vodu. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 °C i 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja (Ostwald-Reiner-ov zakon) i prividna viskoznost. Oksidacijska stabilnost emulzija određivana je pomoću Oven testa. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme emulzije i sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacija emulzije pri većem broju okretaja rotora stvara veću konzistenciju uzorka. Dolazi do formiranja većeg broja kapljica ulja manjeg promjera i bolje disperzije u vodenoj fazi emulzije. Ostvarena je veća površina kontakta s prirodnim emulgatorima jaja. Najmanju oksidacijsku stabilnost pokazuje emulzija sa 70 % suncokretovog ulja, a najveću emulzija sa 70 % ulja žitarica i voća.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
