Naslov
Gorki sastojci hmelja tijekom vegetacije, prerade u pelete, skladištenja i proizvodnje piva
(Bitter compounds of hops during the vegetation, processing into hop pellets, storage and beer production)

Autori
Srečec, Siniša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno- biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.09

Godina
2006

Stranica
141

Mentor
Vladimir, Marić

Neposredni voditelj
Šantek, Božidar

Ključne riječi
hmelj ; peleti tip 90 ; alfa-kiseline ; skladištenje ; pivo
(hops ; pellets type 90 ; alpha-acids ; storage ; beer)

Sažetak
U postupku hmeljenja pivske sladovine jos je uvijek najraširenija uporaba hmeljnih peleta tip 90, koji se dobivaju preradom osušenih šišarica hmelja. Udjel gorkih tvari u njima ovisi o: osobitostima kultivara hmelja, uvjetima uzgoja, postupku sušenja i uvjetima skladištenja osušenih šišarica, postupku njihove prerade u pelete, načinu pakiranja te uvjetima skladištenja peleta. Uobičajena prerada prirodnih hmeljnih šišarica u pelete tip 90 zasniva se na trofaznom postupku, kod kojeg se šišarice suše, privremeno skladište u hmeljnim vrećama (velikih dimenzija) te nakon izvjesnog vremena prerađuju u pelete. Tijekom prethodnih istraživanja (Tehnološki projekt TP-02/0058-13) razvijen je novi jednofazni ili integrirani postupak, koji u potpunosti objedinjuje berbu i sušenje s postupkom prerade hmelja u hmeljne pelete tip 90. U provedenim istraživanjima praćena je akumulacija gorkih sastojaka hmelja u hmeljnim šišaricama tijekom tehnološke zrelosti, određivan je gubitak gorkih sastojaka hmelja (poglavito alfa-kiselina) tijekom berbe, sušenja i prerade u hmeljne pelete tip 90 po trofaznom i jednofaznom, praćeni su gubici alfa-kiselina u hmeljnim peletama pri različitim uvjetima skladištenja, te određeno iskorištenje gorkih sastojaka hmeljnih peleta. Provedeno je senzorsko ocjenjivanje utjecaja skladistenja peleta različite starosti na organoleptička svojstva i kvalitetu piva. U provedenim istraživanjima ustanovljeno je da povećanje sume aktivnih temperatura tijekom tehnološke zriobe hmelja djeluje negativno na akumulaciju alfa-kiselina, dok količina oborina i broj sunčanih sati djeluju pozitivno. Preradom hmeljnih šišarica u pelete po integriranom postupku smanjuju se gubici alfa-kiselina u usporedbi s uobičajenim postupkom, a gubici alfa-kiselina tijekom skladištenja peleta najveći su na temperaturama od 20 °C uz prisustvo zraka, najmanji su na + 4 do + 7 °C u N_2 atmosferi, a intermedijarni na + 4 do + 7 °C uz prisustvo zraka. Rezultati kemijskih analiza sladovine i piva ohmeljenih peletima različite starosti i različitog udjela alfa-kiselina, pokazuju da se produljenjem vremena kuhanja sladovine s hmeljem moze ostvariti veće iskoristenje alfa-kiselina, viši stupanj njihove izomerizacije u sladovini i pivu, te veća gorčina piva, pri istim količinama dodanih alfa-kiselina (g/hL) u obroku hmeljnih peleta. Senzorske ocjene kvalitete piva ne pokazuju značajne razlike u ukupnoj kvaliteti piva ohmeljenih s peletima tip 90 različite starosti, istog hmeljnog kultivara.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA