Naslov
Optimiranje i modeliranje procesa sušenja voća i povrća
(Optimisation and modelling of fruits and vegetables drying procesess)

Autori
Velić, Darko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.07

Godina
2006

Stranica
155

Mentor
Bilić, Mate

Ključne riječi
modeliranje; optimiranje; kinetika sušenja; voće; povrće; prethodna obrada; poluempirijski modeli
(modelling; optimisation; drying kinetics; fruits; vegetables; pre-treatment; semi-empirical models)

Sažetak
Provedeno je optimiranje i modeliranje procesa sušenja voća i povrća na osnovi praćenja kinetike sušenja i pokazatelja o očuvanju nutritivnih i organoleptičkih svojstava. Kinetika sušenja odabranih uzoraka voća i povrća determinirana je kontinuiranim praćenjem: promjene mase uzoraka, temperaturnog profila materijala i medija za sušenje, te profila vlage. Istraživanje je provedeno primjenom termogravimetrijske tehnike s laboratorijskim uređajima koji su u svrhu ovog istraživanja posebno nadograđeni i opremljeni: tunelski sušionik (TD), vakuum sušionik (VK), infracrveni sušionik (IC), te sušionik za sušenje s fluidiziranim slojem (FBD). U svrhu ubrzavanja kinetike sušenja, sprečavanja enzimske aktivnosti kao i neenzimskih promjena tijekom procesa sušenja, primijenjeni su različiti fizikalno-kemijski postupci prethodne obrade uzoraka, te su ovisno o metodi sušenja predložena odgovarajuća rješenja. Za procjenu pojedine metode, te za praćenje utjecaja procesnih parametara na svojstva osušenih uzoraka, primijenjene su standardne analitičke metode termogravimetrija, rehidratacija, kolorimetrija, volumetrija, te tekućinska kromatografija visokog učinka (HPLC). Modeliranjem eksperimentalnih podataka promjene vlažnosti za uzorke marelice i jabuke sušene u tunelskom sušioniku pri različitim temperaturama sušenja (50 °C, 60 °C, 70 °C i 80 °C) i brzinama strujanja zraka (1, 4 m s-1 ; 2, 1 m s-1 ; 2, 8 m s-1) utvrđeno je da najbolje slaganje s eksperimentalnim podacima daje Midilli i Kucukov model. Izrađeni su i novi poluempirijski modeli koji mogu poslužiti za simuliranje kinetike sušenja uzoraka marelice i jabuke unutar granica ispitanih procesnih parametara, temperature i brzine strujanja zraka. Ispitan je utjecaj temperature sušenja i različitih metoda sušenja na sadržaj β -karotena u uzorcima mrkve. Najmanja degradacija  – karotena izmjerena je u neobrađenim uzorcima mrkve koji su sušeni u tunelskom sušioniku pri temperaturi sušenja 70 °C i brzini strujanja zraka 2, 8 m s-1. Najveći rehidratacijski omjer izmjeren je kod uzoraka marelice koje su sušene u tunelskom sušioniku pri temperaturi 80 °C i brzini strujanja zraka 1, 4 m s-1. Najbolji rezultati (visoka vrijednost rehidratacijskog omjera i najmanja ukupna promjena boje) dobiveni su u slučaju sušenja uzoraka jabuke u tunelskom sušioniku (TD) pri temperaturi sušenja 50 °C, te kod sušenja uzoraka mrkve i peršina u tunelskom sušioniku (TD) pri temperaturi sušenja 60 °C i brzini strujanja zraka od 2, 8 m s-1. Dobivena je i ovisnost utjecaja različitih postupaka prethodne obrade na kinetiku sušenja i parametre kvalitete osušenih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA