Naslov
Ispitavanje kinetike sušenja jabuke ˝Granny Smith˝u sušioniku s fluidiziranim slojem
(Study of the drying kinetics of ˝Granny Smith˝ apple in fluid bed drier)

Autori
Jokić, Stela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
07.04

Godina
2006

Stranica
49

Mentor
Bilić, Mate

Ključne riječi
sušenje u fluidiziranom sloju; kinetika sušenja; jabuke Granny Smith; prethodna obrada; blanširanje; rehidratacija
(fluid bed drying; drying kinetics; Granny Smith apple; pre-treatment; blanching; rehydration)

Sažetak
Kinetika sušenja Granny Smith jabuka (Malus sylvestris) ispitana je uporabom laboratorijskog sušionika s fluidiziranim slojem, pri različitim temperaturama, te prethodnom obradom uzoraka blanširanjem u vreloj vodi. Svježi uzorci jabuka rezani su u pravokutnike dimenzija 20x20x5 mm. Temperature fluidizacije za neobrađene i obrađene uzorke jabuka iznosile su 60, 70 i 80 °C, pri brzini strujanja zraka od 3, 50 m/s. Uzorci su također obrađeni blanširanjem u vreloj vodi te su sušeni pod istim procesnim uvjetima. Osnovni cilj sušenja bilo je dobivanje osušenih jabuka s prosječnim udjelom vode od 10%, dobrom teksturom, izrazitom sposobnošću rehidratacije i prihvatljivom kvalitetom boje. Utjecaj temperature i prethodne obrade na kvalitetu osušenih uzoraka jabuka praćen je na osnovu krivulja sušenja, ukupne promjene boje i volumena, te strukturnih karakteristika osušenih uzoraka. Krivulje sušenja jabuka opisane su eksponencijalnim matematičkim modelom koji daje dobra slaganja s eksperimentalno dobivenim rezultatima. Pri sušenju netretiranih uzoraka jabuka na višim temperaturama vrijeme sušenja se znatno skraćuje pri čemu dolazi do povećanja rekonstitucijskih svojstava. S druge strane povećanjem temperature sušenja povećava se ukupna promjena boje (Δ E) netretiranih uzoraka. Najbolji rezultati, značajno skraćenje ukupnog vremena sušenja, te bolje vrijednosti rehidratacije, dobiveni su u slučaju prethodne obrade svježih uzoraka postupkom blanširanja u vreloj vodi.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA