Naslov
Istraživanje kakvoće i mikrobiološke ispravnosti gotovih obroka u pripremnicama hrane Hrvatske Vojske
(Research on quality and microbiological safety of meal in food preparation room of Croatian Army)

Autori
Ričko, Željko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.05

Godina
2006

Stranica
40

Mentor
Kozačinski, Lidija

Ključne riječi
kakvoća; mikrobiološka ispravnost; gotova jela
(quality; microbiological quality; meal)

Sažetak
U radu su izneseni rezultati mikrobiološke pretrage uzoraka gotovih jela i obrisaka uzetih u pripremnicama hrane. U uzorcima gotovih jela (n=20) nisu utvrđene bakterije Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ni sulfitreducirajuće klostridije. Dva uzorka nisu zadovoljila odredbe postojećih propisa zbog povećanog broja aerobnih mezofilnih bakterija. Od ukupno 468 pretraženih uzoraka obrisaka s pribora njih 22 (4, 7%) nije zadovoljavalo normative mikrobiološke čistoće. Razlogom mikrobiološke neispravnosti bio je povećani ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija, nalaz enterobakterija te u jednom slučaju enterokoka. Od ukupno 40 pretraženih uzoraka obrisaka dlanova djelatnika u pripremnicama hrane (20 uzoraka u direktnom i 20 uzoraka u indikrektnom dodiru s hranom) odredbe postojećih propisa nije zadovoljilo pet uzoraka obrisaka dlanova djelatnika uposlenih u pripremi hrane te četiri obriska dlanova djelatnika uposlenih u neizravnom dodiru s hranom zbog povećanog broja bakteirja. Na osnovi rezultata bakteriološke pretrage brisova s dlanova i pribora u pripremnicama hrane može se zaključiti da je mikrobiološka čistoća u pripremnicama hrane zadovoljavajuća. Energetska vrijednost obroka (n = 20) iznosila je od najmanje 439 kJ do najviše 17242 kJ.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA