Naslov
Proučavanje inhibicije polifenol oksidaze gljiva
(Inhibition studies on mushroom polyphenol oxidase)

Autori
Šubarić, Drago ; Piližota, Vlasta ; Lovrić, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
3. hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista s međunarodnim sudjelovanjem / - Zagreb, 1998, 33-33

Skup
3.hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 10.06.1998. - 12.06.1998

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje ; polifenol oksidaza ; fenolni spojevi
(ezymatic browning ; poyphenol oxidase ; phenolic substrates)

Sažetak
Enzimatsko posmeđivanje voća i povrća je često neželjena rekcija čije sprečavanje je uvijek bio izazov prehrambenim znanstvenicima. Oksidativno posmeđivanje voća i povrća je uglavnom pojava izazvana prisustvom polifenol oksidaze, enzima koji sdrži bakar i koja u prisustvu kisika katalizira oksidaciju fenolnih spojeva u kinone koji sepotom polimeriziraju u smeđe, crvene ili crne pigmente. Inhibicija polifenol oksidaze gljiva provedena je s rzličitin inhibitorima (askorbinskom, eritirbinskom, limunskom i benzojevom kiselinom), sniženim pH i povišenom temperaturom. Intenzitet inhibicije je praćen nastankom ( promjena) boje koja je mjerena pomoću spektrofotometra.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Interdisciplinarne biotehničke znanosti

POVEZANOST RADA