Naslov
Proizvodnja i prihvatljivost probiotičkog svježeg sira od kozjeg u usporedbi s kravljim mlijekom
(Production optimization of probiotic soft cheese made from goat's and cow's milk)

Autori
Drgalić, Ida ; Tratnik, Ljubica ; Božanić, Rajka ; Koruga, Sandra

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 56 (2006), 2; 107-118

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kozje i kravlje mlijeko; probiotički svježi sir
(goat's and cow's milk; probiotic soft cheese)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je definirati optimalnu količinu dodanog sirila te udjel mliječne masti za proizvodnju probiotičkog svježeg sira od kozjeg mlijeka, uporabom mješovite DVS ABT-4 kulture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus), koji će posjedovati poželjna senzorska svojstva, prihvatljiva za potrošača. Najbolje senzorske ocjene imali su uzorci probiotičkog svježeg sira proizvedeni u laboratorijskim uvjetima od mlijeka s 1% mliječne masti, pasteriziranog dugotrajnom niskom pasterizacijom (65°C/ 30 min), fermentiranog pri 38°C uz dodatak 2% kulture. Da bi se postigla karakteristična konzistencija tradicionalnog svježeg sira, u kozje mlijeko bilo je potrebno dodati i 0, 01% sirila. Probiotički svježi sirevi od kozjeg mlijeka, kao i od kravljeg, proizvedeni uz optimalne uvjete, bili su 100% prihvatljivi od testiranih potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA