Naslov
Inhibicija enzimske oksidacije polifenola i posmeđivanja soka kruške i narezanih krušaka
(Inhibition of polyphenols enzymatic oxidation and browning of pear juice and sliced up pears)

Autori
Šubarić, Drago ; Miličević, Dijana ; Pašalić, Hatidža ; Šabanović, Marizela ; Babić, Jurislav, Aljić Mirna

Izvornik
Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu (0033-8583) 56 (2005); 105-114

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
polifenoli; inhibicija; kruške; enzimsko posmeđivanje; 4-heksilrezorcinol; askorbinska kiselina
(polyphenols; inhibition; pears; enzymatic browning; 4-hexylresorcinol; ascorbic acid)

Sažetak
Polifenoli predstavljaju važnu skupinu spojeva nazočnih u voću i povrću kao i u proizvodima na bazi voća i povrća. Važni su za postizanje arome i boje proizvoda od voća i povrća. Prema najnovijim istraživanjima, polifenolni spojevi imaju značajnu ulogu po ljudsko zdravlje. Fenolne tvari mogu imati i negativan učinak, osobito kod proizvoda od voća i povrća gdje mogu, u reakcijama enzimskog posmeđivanja, sudjelovati u tvorbi neželjenih taloga, odnosno žutih i smeđih pigmenata u prisutnosti polifenol-oksidaze, kisika i zraka. Stoga je važno spriječiti navedene promjene. Cilj ovog rada je istraživanje utjecaja askorbinske kiseline, kalijeva sorbata i 4-heksilrezorcinola na sprječavanje oksidacije polifenoja u soku krušaka te na sprječavanje promjene boje svježe narezanih krušaka. Kao uzorci u radu su korištene kruške sorte Williams i Abate fetel kao kultivirane sorte te Kolačuša kao autohtona sorta s područja sjeveroistočne Bosne. Rezultati istraživanja su pokazali da je najbolji učinak na sprječavanje oksidacije polifenola u soku kruške tijekom 24 sata imao 4-heksil rezorcinol, dok je nabolji učinak na sprječavanje promjene boje svježe narezanih krušaka imala obrada askorbinske kiseline te kalijeva sorbata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA