Naslov
Kandirane jabuke
(Candied apples)

Autori
Večenaj, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
11.07

Godina
2006

Stranica
70

Mentor
Piližota, Vlasta

Ključne riječi
jabuke; kandiranje; inhibitor posmeđivanja
(apples; candy; inhibitor of browning)

Sažetak
Svježe voće i povrće može se preraditi u različite gotove proizvode. Zbog produljenja trajnosti namirnica i njihovog što duljeg čuvanja, primjenjuju se različiti postupci konzerviranja. Kandiranje je jedan od najstarijih načina konzerviranja različitih vrsta voća, te nekih vrsta povrća, a može se provesti brzim ili sporim postupkom. S obzirom na mali udio vode u gotovom proizvodu kandirano voće je stabilan proizvod i može se dugo čuvati, no i pored toga mora se voditi računa o izboru najpogodnijeg načina kandiranja, pakiranja i skladištenja, kako bi se što dulje očuvala zdravstveno-higijenska ispravnost ove vrste proizvoda. Cilj ovog rada bio je kandirati jabuke sorti Granny Smith i Idared brzim postupkom kandiranja, uz prethodnu obradu otopinama inhibitora posmeđivanja (limunska kiselina, askorbinska kiselina ili Ca-askorbat) u svrhu sprječavanja promjene boje svježe izrezanih jabuka, prije kandiranja. Praćene promjene boje, ukupne suhe tvari, sadržaja reducirajućih i ukupnih šećera tijekom tri mjeseca skladištenja uzoraka pri sobnoj temperaturi i pri 4 °C. Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost obrade voća spomenutim otopinama za sprječavanje posmeđivanja, a najučinkovitijom se pokazalo tretiranje sa 1 %-tnom otopinom Ca-askorbata. Od jabuka sorte Granny Smith, u odnosu na sortu Idared, dobiven je kvalitetniji kandirani proizvod, s izraženim organoleptičkim osobinama i nakon tri mjeseca skladištenja. Kandirani proizvodi skladišteni pri 4 °C, nakon tri mjeseca imali su bolju kvalitetu od onih čuvanih pri sobnoj temperaturi.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA