Naslov
Utjecaj dodatka obranog mlijeka u prahu na reološke parametre kozjeg i kravljeg acidopfilnog mlijeka
(Influence of skimmed milk powder addition on rheological properties of goat and cow acidophilus milk)

Autori
Novaković, Predrag ; Kordić, Jasna ; Slačanac, Vedran ; Moslavac, Tihomir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
33. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka / Tratnik, Ljubica - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 1998

Skup
33. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 11.11.1998. - 13.11.1998

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
kozje i kravlje acidofilno mlijeko; rheological properties; obrano mlijeko u prahu
(goat and cow acidophilus milk; rheological properties; skim milk powder)

Sažetak
Kravlje acidofilno mlijeko je poznati i cijenjeni mliječni proizvod zbog svoje hranjive i zdravstvene vrijednosti. Posebno dobru perspektivu ima proizvodnja kozjeg acidofilnog mlijeka, jer kozje mlijeko ima visoku nutricionu kvalitetu baziranu na specifičnom kemijskom sastavu i strukturi. Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda, a ovise osim o udjelu suhe tvari i o strukturi proteinskog kompleksa u mlijeku, te kinetici fermentacije i koagulacije. Cilj rada bio je utvrditi utjecaj dodatka većih udjela obranog mlijeka u prahu na konzistenciju kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. U radu su određivane reološke karakteristike kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka pripravljenih s dodatkom 3, 4 i 5% obranog mlijeka u prahu, te inokulacijom 3 i 5% kulture bakterija Lactobacillus acidophilus. Reološke karakteristike svih uzoraka određivane su odmah po završenoj fermentaciji, te nakon 3, 6 i 9 dana skladištenja. Rezultati mjerenja pokazali su da se dodatkom obranog mlijeka u prahu linearno povećavju vrijednosti koeficijenta konzistencije kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Porast udjela obranog mlijeka u prahu podjednako je utjecao na povećanje vrijednosti koeficijenta konzistencije kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Veći udio inokulirane kulture Lactobacillus acidophilus (5%) različito je utjecao na promjene vrijednosti koeficijenta konzistencije kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Porast vrijednosti koeficijenta konzistencije uslijed promjene koncentracije inokuluma bio je znatno izraženiji u kravljem acidofilnom mlijeku. Tijekom skladištenja vrijednosti koeficijenta konzistencije kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka povećavale su se do šestog dana.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA