Naslov
Utjecaj sorte, stupnja zrelosti grožđa i vinifikacije na sadržaj nekih polifenola udomaćenih sorti vinove loze dalmatinske regije
(The influence of grape cultivar, stage of maturation and mode of vinification on mass amount of some polyphenolic compounds in Vitis vinifera L. cultivars from Dalmatia)

Autori
Katalinić, Višnja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
02.09

Godina
1994

Stranica
219

Mentor
Konja, Gordana

Ključne riječi
Dozrijevanje; flavan-3-oli; katehini; grožđe; HPLC; maceracija; polifenoli; procijanidin dimeri; peteljka; pokožica; sjemenke; vino
(Maturation; flavan-3-ols; catechin; grape; HPLC; maceration; polyphenols; procyanidin dimers; stems; skins; seeds; wine)

Sažetak
Polifenoli su sekundarni biljni metaboliti. Zbog raznolikosti njihovog djelovanja u prirodi, često uočljive prisutnosti i rasprostranjenosti u biljnom svijetu, polifenoli zaokupljaju pozornost kemičara, biokemičara i biologa. Posljednjih godina posebna pozornost se posvećuje izučavanju nisko-molekularnih flavana, zbog njihovog pozitivnog fiziološkog djelovanja. U odnosu na ostalo voće grožđe sadrži visoke koncentracije ovih spojeva. Rad je postavljen s ciljem da se, unutar grupe polifenola istraži sastav flavana male molekularne težine u grožđu i vinu. Određivani su flavan-3-ol monomeri: (+)-katehin i (-)-epikatehin i procijanidin dimeri: B1, B2, B3 i B4 u sjemenkama, peteljkama i pokožici grožđa deset sorti Vitis vinifera L. koje se uzgajaju na području Srednje i Južne Dalmacije i Dalmatinske Zagore. Istraživane su sorte: Plavac mali, Trnjak, Vranac, Merlot, Cabernet s., Plavina, Game bojadiser, Kujundžuša, Okatica bijela i Rkaciteli. Kretanje katehin monomera i procijanidin dimera tijekom dozrijevanja, praćeno je u sjemenkama grožđa Plavac mali cv.i Trnjak cv. Nisko-molekularni flavani određivani su u vinima: Plavac mali, Trnjak, Vranac, Merlot, Game i Kujundžuša. Maceracija je trajala 5 dana. Primijenjen je postupak modificirane vinifikacije s ciljem proizvodnje vina obogaćenog katehin monomerima i procijanidin dimerima. Razdavajanje te kvalitativno i kvantitativno određivanje (+)-katehina, (-)-epikatehina i procijanidin dimera grupe B, provedeno je HPLC tehnikom na reverznoj fazi, uz prethodnu separaciju na Sep Pak C 18 kolonama. Rezultati istraživanja pokazuju da udio katehin monomera i procijanidin dimera u čvrstim dijelovima grožđa ovisi o sorti i stupnju zrelosti grožđa. Sjemenke su sadržavale vrlo visoke koncentracije ispitivanih flavan-3-ola, dok ih je u peteljkama i, naročito, u pokožici bilo znatno manje. Najveće koncentracije (+)-katehina i (-)-epikatehina nađene su u doba šarka. Tijekom dozrijevanja opažen je nagli pad koncentracije monomera ali je njihov međusobni odnos ostajao relativno konstantantan. Dominirajući monomer u sjemenkama grožđa zavisio je o sorti. Dominirajući monomer u peteljkama i i pokožici bio je (+)-katehin. Dominirajući procijanidin dimer u sjemenkama grožđa bio je dimer B2, a u peteljkama i pokožici grožđa dimer B1. Tijekom vinifikacije flavan-3-ol monomeri i dimeri prelaze iz grožđa u vino. Primjenom procesa modificirane vinifikacije proizvedena su vina obogaćena procijanidinima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA