Pregled bibliografske jedinice broj: 23634
Mogućnost poboljšanja nutritivne i dijetetske vrijednosti pilećih hrenovki
Mogućnost poboljšanja nutritivne i dijetetske vrijednosti pilećih hrenovki // 3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista / Marić, Vladimir (ur.).
Zagreb: Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 1998. str. 179-180 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 23634 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Mogućnost poboljšanja nutritivne i dijetetske vrijednosti pilećih hrenovki
(Possibility of improving nutritional and dietary value of chicken frankfurters)
Autori
Novaković, Predrag ; Kordić, Jasna
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
/ Marić, Vladimir - Zagreb : Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 1998, 179-180
Skup
3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 10.06.1998. - 12.06.1998
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
dijetetska vrijednost; nutritivna vrijednost; pileća hrenovka
(dietary value; nutritional value; chicken frankfuters)
Sažetak
Nutritivna i dijetetska vrijednost mesnih proizvoda, uključujući i proizvode od mesa peradi, prvenstveno ovisi o kakvoći upotrebljenih sirovina. Stoga su u ovom radu ispitana neka fizikalna, kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva dvije vrste pilećih hrenovki (A i B), koje su pripravljene istim tehnološkim procesom proizvodnje, ali s različitim sirovinskim sastavom nadjeva. Za pripravu nadjeva hrenovki korišteno je: piletina I. kat. (A-12%, B-20%), piletina II. i III. kat. (A-50%, B-45%), govedina I. kat. (A i B - 10%), pileće masno tkivo (A-5%, B-7%), svinjsko čvrsto masno tkivo (A-5%), voda i dodatni sastojci, a nadjev je punjen u ovčja crijeva.
Rezultati ispitivanja pokazuju da su pileće hrenovke B imale veći gubitak mase (za 2,52%) tijekom toplinske obrade; neznatno veći udio vode (za 0,31%), manji udio masti (za 4,88%) i veći udio proteina (za 3,30%) u nadjevu gotovih proizvoda; manju ukupnu energetsku vrijednost (za 31,85 kcal) s većim udjelom energije proteina (za 7,54 kcal) i manjim udjelom energije masti (za 7,64 kcal) u ukupnoj energetskoj vrijednosti; manji ukupni broj bakterija u nadjevu prije toplinske obrade i na kraju proizvodnje (za 10%). Pileće hrenovke A su senzorski ocjenjene boljim ocjenama.
Iz utvrđenih razlika u rezultatima ispitivanja može se zaključiti opravdanost veće zastupljenosti kvalitetnijih kategorija mesa i manje zastupljenosti masnog tkiva u smislu dobivanja nutritivno i dijetetski vrijednijih proizvoda.
Izvorni jezik
Hrvatski
