Naslov
Promjene lipida u nadjevu fermentiranih kobasica tijekom procesa zrenja i skladištenja
(Lipids changes in stuff of fermented sausages during ripening and storage)

Autori
Kordić, Jasna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista / Marić, Vladimir - Zagreb : Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 1998, 85-86

Skup
3. Hrvatski kongres prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 10.06.1998. - 12.06.1998

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
fermentirane kobasice; hidrolitičke i oksidacijske promjene; lipidi; masne kiseline; senzorsko ocjenjivanje
(fatty acids; fermented susage; hydrolitic and oxidative changes; lipids; sensory evaluation)

Sažetak
Istražen je utjecaj uvjeta proizvodnje na hidrolitičke i oksidacijske promjene masti masnog tkiva nadjeva i njihov utjecaj na senzorska svojstva fermentiranih kobasica tijekom proizvodnje i skladištenja. U tu svrhu proizvedeni su uzorci srijemskih kobasica u prirodnim nekontroliranim i u djelomično kontroliranim uvjetima, te uzorci turist salama u industrijskim uvjetima klasičnim (spora fermentacija) i ubrzanim postupkom (brza fermentacija) proizvodnje. Tijekom zrenja i sušenja određivane su u uzorcima pH-vrijednosti nadjeva, udio slobodnih masnih kiselina, peroksidni i tiobarbiturni broj, te sastav ukupnih masnih kiselina u masti masnog tkiva nadjeva. Senzorsko ocjenjivanje obavljeno je nakon završetka proizvodnje i poslije 30 dana skladištenja. Rezultati rada ukazuju da je tijekom proizvodnje srijemskih kobasica i turist salama, bez obzira na uvjete proizvodnje, daleko izraženija hidrolitička razgradnja nego oksidacija lipida. Pri tome veći utjecaj na ove promjene imala je viša temperatura i relativna vlažnost zraka u pojedinim fazama proizvodnje. Oksidacijske promjene nisu značajnije izražene zbog visokih udjela zasićenih masnih kiselina i mononezasićene oleinske kiseline u lipidima masnog tkiva fermentiranih kobasica. Uvjeti proizvodnje neznatno su utjecali na senzorska svojstva srijemskih kobasica i turist salama na kraju proizvodnje i skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA