Naslov
Fizikalno-kemijske i reološke osobine kozjeg i kravljeg acidofila tijekom skladištenja
(Physico-chemical and rheological properties of goat and cow acidophilus milk during storage)

Autori
Novaković, Predrag ; Slačanac, Vedran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
XXXIV. Znanstveni skup hrvatskih agronoma / Mustapić, Zvonko - Zagreb : Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 1998

Skup
XXXIV. Znanstveni skup hrvatskih agronoma

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 25.02.1998. - 28.02.1998

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
kozje i kravlje mlijeko; acidofilno mlijeko; reološke osobine; skladištenje
(goat and cow milk; acidophilus milk; rheological properties; storage)

Sažetak
Cilj rada bio je usporediti reološke osobine gruševa kozjeg i kravljeg acidofila uz dodatke, te ispitati fizikalno kemijske i reološke promjene tijekom njihovog skladištenja, kao i usporediti gruševe kozjeg i kravljeg acidofila bez i sa dodacima. Ispitivani su i utjecaji dodatka koncentrata voćnih sokova na stabilnost gruša tijekom skladištenja, kao i njihov utjecaj na održivost proizvoda (mjerenjem potencijalne i aktualne kiselosti. U radu su priređeni u prvoj seriji uzorci kozjeg i kravljeg acidofila uz varijaciju sadržaja suhe tvari mlijeka dodavanjem obranog mlijeka u prahu. Druga serija uzoraka kozjeg i kravljeg acidofila priređena je sa dodatkom koncentrata soka jabuke. Svi uzorci priređivani su sa inokulacijom kulture Lactobacillus acidophilus od 3 i 5 %. Tako priređeni uzorci uskladišteni su na +4 0C. Tijekom skladištenja mjerene su reološke osobine gruševa priređenih uzoraka pomoću rotacionog viskozimetra.Određivane su također aktualna i potencijalna kiselost. Mjerenja su obavljena odmah nakon fermentacije, te nakon 3, 6 i 9 dana skladištenja. Dodatkom obranog mlijeka u prahu povećavao se koeficijent konzistencije i kod kozjeg i kod kravljeg acidofila. Skladištenjem ovih uzoraka koeficijent konzistencije se povećavao do trećeg dana skladištenja. Nakon toga koeficijent konzistencije pokazuje opadanje kod oba acidofila. Povišenje koncentracije kulture u inokulumu također je utjecalo na povišenje konzistencije i kozjeg i kravljeg acidofila. Kod uzoraka priređivanih sa koncentratom soka jabuke vidno su izražene inhibicije tijekom fermentacije. Brzina fermentacije bila je najveća kod uzoraka priređenih bez dodatka koncentrata jabuke. Dobiveni rezultati pokazali su da je brzina fermentacije obrnuto proporcionalna količini dodanog koncentrata. Unatoč inhibicijama tijekom fermentacije dobiveni su gruševi visoke kvalitete. Na osnovu vrijednosti za pH mjerenih tijekom skladištenja, primjećeno je da koncentrat voćnog soka jabuke djeluje konzervirajuće na dobivene proizvode

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA