Naslov
Istarski pršut
(Istrian dry-cured ham)

Autori
Lušetić Buršić, Viviane

Izvornik
Istarska enciklopedija

Vrsta, podvrsta
Ostale vrste radova, natuknica u enciklopediji, leksikonu, rječniku i sl.

Godina
2005

Ključne riječi
istarski pršut
(istrian dry-cured ham)

Sažetak
Istarski pršut je izvorni istarski trajni suhomesnati proizvod, koji se ubraja u hrvatske autohtone proizvode. Njegova osobitost proizlazi iz naslijeđene predaje u odabiru sirovine, načinu pripreme i utjecaju podneblja. Priprema se tradicionalnom obradom buta domaćih križanaca mesnatih pasmina svinja. Sježi se butovi odvoje od trupa zajedno sa zdjeličnom kosti, izdvoji se koža i potkožno masno tkivo te se sole morskom soli do 21 dan. Iduća faza je prešanje soljenih butova, traje do 7 dana, čime se potpomaže cijeđenje mesnoga soka i oblikovanje buta. Butovi se mogu tretirati smjesom mirodija (papar, čršnjak, lovor). Nakon te faze slijedi višemjesečno sušenje na buri. Posljednja faza tehnološkog postupka je fermentacija ili zrenje, obično u podrumskim prostorijama s kontroliranim mikroklimatskim parametrima, a traje ovisno o masi buta oko 6-8 mjeseci. Proizvod se odlikuje intenzivnim mirisom i aromom fermentiranog svinjskog mesa, umjerenom slanošću i konzistencijom.. Na presjeku je jednolične zagasito crvene boje, bez naglašenih diskoloracija i bijele boje u području masnog tkiva. Ima čvrstu i neelastičnu površinu obraslu paučinastim ostacima kolonija poželjnih plijesni. U toku proizvodnje ne dodaju se toksični aditivi te ne sadrži kancerogene sastojke dima. Fizikalno-kemijski parametri istarskog pršuta: 36-40% vode, 37-43% bjelančevina, 12-19% masti, 6, 45-6, 84% pepela, 6, 44-6, 82% soli, 60-64% suhe tvari, pH-vrijednost 5, 58-5, 81.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA