Naslov
Maceracija masulja i primarne arome vina malvazije istarske
(Skin contact and varietal aroma of istrian malvasia wine)

Autori
Radeka, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.03

Godina
2005

Stranica
116

Mentor
Herjavec Stanka

Neposredni voditelj
Herjavec Stanka

Ključne riječi
Malvazija istarska; masulj; klasična maceracija; hladna maceracija; vino; primarna (sortna aroma); monoterpeni; fenolni spojevi
(Istrian Malvasia; fermentation «; in white»;; classical maceration; crio-maceration; monoterpenes; polyphenols)

Sažetak
Malvazija istarska bijela je najrašireniji i preporučeni kultivar u svim vinogorjima Istre. U pravilu od grožđa ovog kultivara proizvode se suha vina, voćno – cvjetne arome dobivena brzom preradom grožđa i hlađenom fermentacijom moštova. Nedostatak ovakve tehnologije proizvodnje bijelih vina je osiromašenje mošta, a samim tim i budućeg vina u aromatskim spojevima podrijetlom iz grožđa koji su većinom sadržani u kožici bobice. Glavni nositelji primarnih ili sortnih aroma su monoterpeni, kemijski spojevi karakteristični za aromatske sorte vinove loze, kod kojih je sadržaj tvari mirisa u grožđu tako izražen da se po njemu lako prepoznaju, a najpoznatiji predstavnici su brojni muškati. Za vinogradarsku i vinarsku praksu najznačajniji su monoterpeni u formi alkohola: linalol, geraniol, nerol, citronelol i  - terpineol. Količina pojedinih monoterpenskih komponenti, kao i ukupna suma ovih komponenti u grožđu ovisi o sorti, zdravstvenom stanju, stupnju zrelosti, zemljišnim i mikroklimatskim uvjetima, a i različitim ampelotehničkim zahvatima moguće je utjecati na sintezu, dinamiku i sadržaj monoterpena u grožđu. Koncentracija tih sastojaka u vinu pored toga ovisna je još i o tehnološkom postupku prerade i njege vina, te većeg broja drugih čimbenika kao što su maceracija, ekstrakcija, hidroliza, oksidacija, uporaba bentonita i pektolitičkih enzima. Najveća količina monoterpena se nalazi u kožici bobice, te načinom i duljinom trajanja maceracije možemo znatno utjecati na količinu monoterpena u moštu i vinu. U ovom dvogodišnjem istraživanju po prvi put sistematski je pristupljeno istraživanju sortnog aromatskog potencijala Malvazije istarske, najzastupljenije bijele vinske sorte vinogradarske podregije Istre. Cilj je bio ustanoviti postoje li razlike u kemijskom sastavu, prvenstveno u koncentraciji primarnih odnosno sortnih aroma, te ukupnih fenola između moštova i vina Malvazije proizvedenih brzom preradom grožđa, klasičnom, te hladnom maceracijom masulja. Osim toga željelo se utvrditi u kojoj mjeri moguće promjene ovih komponenti kemijskog sastava mošta i vina utječu na organoleptička svojstva dobivenih vina. Tretmani kako hladne tako i uobičajene maceracije izvedeni su u tri različite duljine trajanja: deset, dvadeset i trideset sati. Alkoholna fermentacija mošta kontrolnog tretmana brze prerade te moštova dobivenim maceracijom masulja izvedena je u kontroliranim temperaturnim uvjetima na 17 oC. Po završetku alkoholne fermentacije vina su prvi put pretočena i detaljno kemijski analizirana. Osnovni kemijski sastav vina (spec. težina, vol % alkohola, ekstrakt, hlapiva i ukupna kiselost) analizirani su prema metodama OIV – a. Slobodni i glikozidno - vezani monoterpeni (linalol, α – terpineol, citronelol, nerol, geraniol) sastavni dijelovi primarne arome u moštu i vinu određeni su metodom plinske kromatografije uz predhodnu ekstrakciju na čvrstoj fazi (C18) korištenjem smjese otapala pentan : diklormetan u omjeru 2 : 1. Koncentracija monoterpena izražena je u µ ; /L mošta odnosno vina. Ukupni fenoli su određeni spektrofotometrijski s Folin – Ciocalteu reagensom službenom AOAC metodom. Koncentracija ukupnih fenola izražena je u mg/L ekvivalenta galne kiseline. Sve kemijske analize obavljene su u Vinarskom laboratoriju Instituta za poljoprivredu i turizam Poreč. Dobivena vina su organoleptički ocijenjena metodom pozitivnih bodova po Buxbaumu. Iz rezultata kemijske analize vidljivo je da su linalol i geraniol najzastupljeniji monoterpeni u moštu i vinu Malvazije istarske, a karakterizirani su mirisom ruže. Maceracija masulja je utjecala na povećanje koncentracije slobodnih i vezanih oblika monoterpena u moštu i vinu ove sorte. Tretmani hladne maceracije masulja imaju prednost nad tretmanima klasične maceracije. Tako je već kratkotrajnom hladnom maceracijom u trajanju od 10 sati moguće u dobivenom vinu značajno povećati koncentraciju komponenti sortne arome, a ukupan sadržaj polifenola zadržati na razini kontrolnog tretmana brze prerade. Rezultati senzornog ocjenjivanja pokazuju da su najbolje ocjenjena vina dobivena hladnom maceracijom masulja. Vina je karakterizirala tipična sortna aroma s naglašenim mirisom na bagremov cvijet i nježnim mirisom ruža gotovo muškatnog karaktera. Ovi cvjetni sortni mirisi činili su lijep sklad s voćnim fermentacijskim mirisima koji su podsjećali na zelenu jabuku, bananu i južno voće. Intezitet i finoća arome ovih vina bili su izražajniji kako u odnosu na vina tretmana klasične maceracije istog vremenskog trajanja, tako i u odnosu na vina kontrolnog tretmana. Mišljenja smo da je kompleksnost arome ovih vina rezultat povećane ekstrakcije monoterpena, komponenti primarne arome sadržanih u kožici bobice. Provedena istraživanja su pokazala da Malvazija istarska spada u grupu kultivara velikog cvjetnog sortnog aromatskog potencijala, koji je u proizvedenom vinu moguće još više naglasiti različitim tretmanima maceracije masulja, pogotovo postupcima hladne maceracije na temperaturi od 5 – 8 oC. Niska temperatura hladne maceracije bila je osim toga presudna za zadržavanje ukupnog sadržaj fenola na razini vina kontrolnog tretmana. Mišljenja smo da će rezultati ovog istraživanja doprinijeti boljem razumijevanju aromatskog potencijala Malvazije istarske, te biti osnova u kreiranju novih tehnologija koje će doprinijeti dobivanju visoko kvalitetnog vina Malvazije naglašenih sortnih karakteristika.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA