Naslov
Mikrobiološke pogreške ovčjih sireva koji se na tradicionalan način proizvode od sirovog mlijeka.
(Microbial guality of the artisanal sheep hard cheeses produced by raw milk)

Autori
Samaržija, Dubravka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, cjeloviti rad (in extenso), pregledni

Izvornik
Zbornik predavanja / Zdravko Barač - : Hrvatski stočarski selekcijski centar, 2004, 70-78

Skup
Šesto savjetovanje uzgajivača ovaca i koza u Republici Hrvatskoj i peta izložba hrvatskih ovčjih i kozjih sireva

Mjesto i datum
Poreč, Hrvatska, 21.10.2004. - 22.10.2004

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
mikrobiološka kvaliteta; tradicionalno proizvedeni sirevi
(microbial quolity; traditionally manufactured cheeses)

Sažetak
Proizvodnja različitih varijeteta ovčjih sireva u Hrvatskoj, uglavnom je vezana za obiteljska poljoprivredna gospodarstva. Ovisno o sastavu mlijeka, pasmini ovaca, području i načinu izrade sira, te vremenu zrenja, ti sirevi se izgledom i okusom međusobno razlikuju. Okusom se razlikuju i sirevi iste vrste koji se proizvede na različitim gospodarstvima istog područja. Međutim, te razlike u usporedbi s ostalim vrstama ovčjih sireva su zanemarive. Tako npr. okusom se potpuno razlikuje paški od istarskog ovčjeg sira. Karakteristike koje povezuju te sireve tradicionalan je način izrade od sirovog mlijeka najčešće uz dodatka sirila, ali bez upotrebe komercijalne mikrobne kulture. Zbog toga je autentičnost okusa isključiva posljedica sastava sirovog mlijeka i jedinstvene mikrobne populacija svakog pojedinačnog koluta sira. Korištenje sirovog mlijeka u izradi sira uz pozitivni učinak na specifičnost okusa, može imati i negativne posljedice. Tako su na primjer pogreške sireva uzrokovane prisustvom neželjenih mikroorganizama znatno učestalije u usporedbi s sirevima koji se proizvode od toplinski obrađenog mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA