Pregled bibliografske jedinice broj: 22167
Utjecaj sastava i zamrzavanja na stabilnost mliječnih deserata
Utjecaj sastava i zamrzavanja na stabilnost mliječnih deserata // Mljekarstvo, 49 (1999), 1; 15-26 (podatak o recenziji nije dostupan, znanstveni)
CROSBI ID: 22167 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj sastava i zamrzavanja na stabilnost mliječnih deserata
(Influence of composition and freezing process on stability of dairy desserts)
Autori
Herceg, Zoran ; Hegedušić, Vesna ; Rimac, Suzana
Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 49
(1999), 1;
15-26
Ključne riječi
Viskoznost; Ultrafiltrirana sirutka; mliječni deserti
(Viscosity; Ultrafiltered whey; dairy desserts)
Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj sastava te procesa smrzavanja i skladištenja na stabilnost mliječnih deserata.
Ispitivanje je provedeno sa 12 mliječnih deserata pripremljenih s ultrafiltriranom kiselom ili slatkom sirutkom, šećerom, brašnom, žutanjkom jaja te 6 različitih hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze. Nakon pripreme uzorci su smrznuti u zamrzivaču pri temperaturi od - 28 C, te skladišteni 100 dana.
Uočen je značajan utjecaj pH desertnih krema na viskoznost deserata. Viskoznost desertnih krama mjerena pri 4 C bila je 30 - 35 posto veća nego mjerena pri 20 C. Nakon smrzavanja i skladištenja viskoznost mliječnih deserata bila je znatno niža nego prije smrzavanja.
Elektroprovodljivost svih ispitivanih uzoraka značajno je porasla nakon smrzavanja i skladištenja.
Senzorska ocjena piokazala je da je najbolje ocijenjena desertna krema pripremljena sa slatkom ultrafiltriranom sirutkom i hidrokoloidom DIKO. Nakon smrzavanja i skladištenja svi deserti bili su slabije ocijenjeni.
Izvorni jezik
Hrvatski
Citiraj ovu publikaciju:
Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::
- Dairy Science Abstracts
