Naslov
Utjecaj novih startera na dinamiku razvoja arome tijekom zrenja sira Specijal - Belje
(Influence of some new starters on production of aroma compounds during the maturation of Special - Belje type of cheese)

Autori
Franjić, Igor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
09.06

Godina
2005

Stranica
84

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
polutvrdi sir; aroma; dinamika razvoja; SPME/GC/MS; mješovita starter kultura;
(semi-hard cheese; aroma; dynamics of aroma compounds production; SPME/GC/MS; mixed starters; pH of cheese; maturation)

Sažetak
U industrijskom mjerilu proizvedene su tri serije polutvrdih sireva Specijal – Belje iz ukupno 30 000 litara mlijeka. U izradi sireva primijenjene su tri različite mješovite starter kulture. Tijekom zrenja, svaki dan su praćene promjene pH vrijednosti, te uspoređene s dinamikom promjene pH tijekom zrenja sireva edamskog tipa. Primjenom SPME/GC/MS tehnike plinske kromatografije praćen je sastav arome i udio pojedinih sastojaka u ukupnoj aromi sireva. Na bazi tih podataka uspoređene su brzine i specifične brzine formiranja ukupne arome i brzine nastajanja pojedinačnih identificiranih sastojaka. Usporedbom svih parametara, utvrđena je najbolja starter kultura i istaknuta serija sira s najvećom kakvoćom arome, te najpravilnijim tijekom procesa zrenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA