Naslov
Praćenje sastava arome tijekom probne proizvodnje sira Specijal – Belje
(Observation of aroma composition during the pilot production of Special-Belje semi-hard cheese)

Autori
Ačkar, Đurđica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
22.11

Godina
2004

Stranica
89

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
aroma; polutvrdi sir; HS/GC/FID; SPME/GC/MS; pH; zrenje; starter kultura
(aroma; semi-hard cheese; HS/GC/FID; SPME/GC/MS; pH; maturation)

Sažetak
U radu je praćen sastav arome tijekom zrenja triju serija probne proizvodnje polutvrdog sira Specijal – Belje primjenom HS/GC/FID i SPME/GC/MS metoda plinske kromatografije. Svaki dan zrenja praćene su promjene pH vrijednosti triju serija proizvodnje. Standardna tvornička proizvodnja uspoređena je s dvije probne serije u kojima su primijenjene nove starter kulture. Uzorci iz zrionice sireva prikupljani su tijekom zrenja od 50 dana, zamrzavani, te serijski analizirani. Kakvoća završne arome sireva utvrđena je preko dinamike razvoja ukupne arome i dinamike razvoja pojedinih sastojaka. Na osnovi svih praćenih parametara i usporedbe s nekim značajnim pokazateljima pravilno vođenog procesa zrenja Edamskog sira izvedeni su zaključci temeljem kojih je određena najbolja primijenjena starter kultura, odnosno istaknuta serija sira s najvećom kakvoćom arome.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA