Naslov
Promjena udjela masnih kiselina tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka ABT-2 kulturom
(Alteration of fatty acids content during cow's and goat's milk fermentation with ABT-2 culture)

Autori
Slačanac, Vedran ; Hardi, Jovica ; Pavlović, Hrvoje ; Vlainić, Mato ; Lučan, Mirela

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 55 (2005), 2; 113-124

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
ABT-2 kultura ; fermentirano kozje i kravlje mlijeko ; kratko (SCFA) i srednje (MCFA) lančane masne kiseline ; octena kiselina
(ABT-2 culture ; Bifidobacterium spp. ; fermented goat and cow milk ; Lactobacillus acidophilus La-5 ; short (SCFA) and medium (MCFA) chain fatty acids)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitati utjecaj fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka ABT-2 kulturom na promjenu udjela pojedinačnih masnih kiselina u kozjem i kravljem mlijeku. Svrha rada bila je utvrditi povećanje udjela pojedinačnih kratko (SCFA - short chain fatty acids) i srednje (MCFA - middle chain fatty acids) lančanih masnih kiselina tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka. Hipoteza u radu bila je da veći udjeli SCFA i MCFA tijekom fermentacije ABT-2 kulturom nastaju u kozjem mlijeku u usporedbi s kravljim. Rezultati rada pokazali su brže odvijanje fermentacijskih procesa u kozjem mlijeku u usporedbi s kravljim. Statistički značajno veći broj stanica probiotičkih bakterija Bifidobacterium spp. i Lactobacillus acidophilus La-5 zabilježen je tijekom fermentacije kozjeg mlijeka, uz istodobno brže padanje pH vrijednosti kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje. Uslijed fermentativne aktivnosti bifidobakterija iz ABT-2 kulture povećavao se udio SCFA i MCFA u obje vrste mlijeka. Međutim, značajno veći udio mjerenih SCFA i MCFA nastao je fermentacijom kozjeg mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA