Naslov
Utjecaj udjela suhe tvari na kemijski sastav i organoleptička svojstva preljeva od maline
(Influence of share dry weight on chemical composition and organoleptic characteristics of raspberry sauce)

Autori
Suman, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
12.07

Godina
2005

Stranica
47

Mentor
Pozderović, Andrija

Ključne riječi
preljev od malina; kemijski sastav; organoleptička svojstva; ukupna suha tvar; netopljiva suha tvar; topljiva suha tvar; suha tvar iz voća; boja; ukupne kiseline; senzorsko ocjenjivanje
(raspberry sauce; chemical composition; organoleptic sharacteristics; total dry weight; unsoluble dry weight; soluble dry weight; dry weight from fruit; colour; total acid; sensory evaluation)

Sažetak
U ovom radu provedeno je istraživanje procesa proizvodnje zdravog i ukusnog preljeva od malina koji bi svojom kvalitetom te organoleptičkim svojstvima udovoljio zahtjevima što većeg broja potrošača, a ujedno se pokazao i kao ekonomski najprihvatljiviji kako za proizvođača tako i za potrošača. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj udjela suhe tvari, odnosno dodatka šećera i udjela suhe tvari iz voća na kemijski sastav i organoleptička svojstva preljeva od malina. U tu svrhu, pripravljeni su preljevi od voćne pulpe i voćne kaše malina uz dodatak 30, 35, 40 i 45 težinskih postotaka šećera te je na svakom uzorku provedeno određivanje ukupne suhe tvari (vakuum sušenjem), netopljive suhe tvari, topljive suhe tvari (refraktometrom), boje (tristimulusnim kolorimetrom) i udjela ukupnih kiselina (volumetrijskom titracijom). Na kraju je provedeno senzorsko ocjenjivanje uzoraka preljeva od malina. Rezultati istraživanja pokazali su da bi gornja granica udjela suhe tvari određena refraktometrom u preljevu od malina bila 45%. Donja granica udjela suhe tvari ovim istraživanjem nije utvrđena no preljevi od malina sa najnižim udjelom suhe tvari su također visoko ocijenjeni pa bi se u eventualnoj proizvodnji preljeva od malina mogli proizvoditi i oni s obzirom da su ekonomski isplativiji i imaju veći udio suhe tvari iz voća. Ukupno uzevši, nema značajne razlike između preljeva od pasirane i nepasirane maline, a najbolje ocijenjeni, naročito prema okusu su preljevi sa udjelom suhe tvari od 40%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA