Naslov
Utjecaj udjela suhe tvari na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama prije i tijekom smrzavanja
(Influence of dry solid fraction on the rheological properties of apple puree at low temperatures before and during the freezing)

Autori
Pozderović, Andrija ; Moslavac, Tihomir ; Pichler, Anita

Izvornik
Kemija u industriji : časopis kemičara i tehnologa Hrvatske (0022-9830) 54 (2005), 7-8; 341-346

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kaša jabuke ; reološka svojstva ; suha tvar ; brzina smicanja ; niske temperature
(apple puree ; rheological properties ; dry solid ; shear rate ; low temperatures)

Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja za postizavanje određenih svojstava hrane i za vođenje procesa pri proizvodnji hrane. Konzistencija je jedan od značajnijih čimbenika koji određuju kakvoću namirnica, pa tako i onih kojima se smrzavanjem želi očuvati veća stabilnost tijekom vremena. Cilj rada je istraživanje utjecaja udjela netopljive i topljive suhe tvari, brzine smicanja i kontinuiranog hlađenja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama prije smrzavanja i tijekom smrzavanja. Istraživanja su provedena sa kašom jabuke sorte Idared sa različitim udjelom netopljive suhe tvari koja je pripremljena miješanjem u različitim omjerima seruma i pulpe koji su prethodno razdvojeni centrifugiranjem. Kaša sa različitim udjelom topljive suhe tvari pripremljena je dodatkom saharoze. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru Rheotest 3 sa kriostatskom jedinicom. Reološka svojstva ispitivanih kaša određena su mjerenjem i grafičkim prikazom ovisnosti smičnog naprezanja i brzine smicanja pri 10 oC, te izračunavanjem koeficijenta konzistencije i indeksa tečenja. U ovom radu je istraživana ovisnost smičnog naprezanja i prividne viskoznosti o temperaturi kod kontinuiranog hlađenja od 10 °C do potpunog smrzavanja kaše pri konstantnoj brzini smicanja. Određena je temperatura nakon koje dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja i manje brzine snižavanja temperature (Tk), kao i najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja (Tm). Ispitivanja su pokazala da reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama, tijekom kontinuiranog hlađenja i temperature Tk i Tm, ovise o udjelu netopljive, topljive suhe tvari i brzini smicanja. Brzina smicanja i hlađenje kod pojedinih tipova kaše različito utječu na reološka svojstva kaše tijekom smrzavanja. Hlađenjem ispitivanih kaša jabuke u području smrzavanja dolazi do pothlađivanja kaše do temperature (Tm) koja je ovisila o brzini smicanja i udjelu suhe tvari. Značajne promjene reoloških svojstava kaše jabuke u području pothlađivanja su zbog nastajanja kristala leda kao novih krutih čestica i njihovog rasta, a zapažene su pri temperaturama od -5, 55 do -10, 50 oC, ovisno o udjelu suhe tvari i brzini smicanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA