Naslov
Proizvodnja svježeg probiotičkog sira uz dodatak transglutaminaze
(The fresh probiotic cheese production with transglutaminase addition)

Autori
Radošević, Vinka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.10

Godina
2005

Stranica
56

Mentor
Šušković, Jagoda

Neposredni voditelj
Gregurek, Ljerka

Ključne riječi
probiotik; senzorska svojstva; svježi sir; temperatura aktivacije; transglutaminaza
(probiotic; sensoric properties; fresh cheese; activation temperature; transglutaminase)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada je bio proizvesti probiotički svježi sir uz dodatak enzima transglutaminaze (u daljnjem tekstu TGaza), te istražiti utjecaj aktivnosti TGaze na prinos, senzorska svojstva i trajnost svježeg sira tijekom 10 dana čuvanja. Za proizvodnju sira korišteno je svježe, obrano mlijeko uz dodatak mezofilnih kultura bakterija mliječne kiseline MM-101 (u prahu, proizvođač "Danisco", Francuska) i probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus LAC-1(zamrznuta kultura, proizvođač "DSM Food Specialities", Nizozemska), te enzima transglutaminaze. Mlijeko je podvrgnuto djelovanju TGaze pri 11 oC, 8 sati, i pri 25 oC, 4 sata. Proizvdena su četiri uzorka sira: dva kontrolna uzorka (uzorak bez TGaze i probiotičke kulture LAC-1 i uzorak bez TGaze, a s probiotičkom kulturom) te uzorci s TGazom i LAC-1, u kojima je temperatura aktivacije TGaze bila 11 oC i 25 oC. Određivan je kemijski sastav mlijeka za proizvodnju sireva, postotak suhe tvari sireva, prinos sireva i količina izdvojene sirutke iz sira tijekom 10 dana čuvanja, broj probiotičkih bakterija po gramu uzorka, te senzorska svojstva sireva. Utvrđeno je da sirevi s probiotičkom kulturom L. acidophilus LAC-1 i TGazom (temperatura aktivacije 11 oC) imaju viši prinos od ostalih uzoraka, najmanje izlučene sirutke, te su dobili najviše ocjene senzorskih svojstava. Soj L. acidophilus LAC-1 poboljšava organoleptička svojstva svježeg sira, ali smanjuje prinos svježeg sira. Dodatkom TGaze prinos sira se povećava i smanjuje se izlučivanje sirutke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA