Naslov
Kakvoća dehidratiranih ploški jabuke u ovisnosti o primjenjenom postupku blanširanja
(Quality of dehydrated apple slices in relation to the blanching method used)

Autori
Ćurić, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.03

Godina
2005

Stranica
59

Mentor
Lelas, Vesna

Neposredni voditelj
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
jabuka; osmodehidratacija; fenolni spojevi
(apple; osmodehydratation; phenolic compaunds)

Sažetak
Jabuka je jedna od najčešće konzumiranih vrsta voća. Zauzima značajno mjesto u prehrani budući da je bogat izvor monosaharida, minerala, prehrambenih vlakana te različitih biološki aktivnih spojeva, kao što su vitamin C (askorbinska kiselina) i fenolni spojevi. U porastu je interes konzumenata za prirodnim i ukusnim procesiranim voćem, ne samo kao važnim sastojkom pri proizvodnji sladoleda, cerealija, mliječnih proizvoda te u pekarsko-slastičarskoj industriji, već i kao konačnim proizvodom. U zadnje vrijeme, osmotsko tretiranje voća je predmet brojnih istraživanja kao prikladnog procesa za unapređenje nutritivnih i organoleptičkih karakteristika proizvoda, produženja trajnosti proizvoda kao i poboljšanje ekonomičnosti postupka dehidratacije. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj osmotske dehidratacije na nutritivna i senzorska svojstva ploški jabuke Idared provedene u otopinama s različitim koncentracijama šećera (20%, 30% i 40%) uz dodatak inulina odnosno sorbitola.Određen je kemijski sastav u svježim, blanširanim i osušenim jabukama (udio suhe tvari, udio prirodnog i ukupnog inverta, udio saharoze, udio vitamina C, kiselost).Sastav i udjel fenolnih spojeva određen je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC). Najzastupljeniji fenolni spoj određen u jabuci je klorogenska kiselina. Najbolja senzorska svojstva pokazale su ploške jabuke blanširane u 30%-tnoj otopini šećera i 0, 1% limunske kiseline.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA