Naslov
Funkcionalna i reološka svojstva koncentrata proteina soje
(Functional and rheological properties of soy protein concentrates)

Autori
Gluhak, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.03

Godina
2005

Stranica
75

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
funkcionalna svojstva; koncentrati proteina soje; reološka svojstva; temperatura
(functional properties; rheological properties; soy protein concentrate; temperature)

Sažetak
U ovom su radu određena neka fizikalna, funkcionalna i reološka svojstva modelnih suspenzija koncentrata proteina soje s posebnim naglaskom na razlike između koncentrata ARCON F proizvedenog na konvencionalan način te dodatno funkcionalno obrađenog koncentrata ARCON S. Također je, na primjeru 10, 12 i 15%-tnih modelnih otopina, ispitan utjecaj udjela suhe tvari i temperature (u rasponu od 0 do 60°C) na viskoznost proteinskih suspenzija. Ispitivanjem funkcionalnih svojstava utvrđeno je da suspenzije pripremljene s koncentratom proteina soje ARCON S karakterizira veća topljivost, stabilnost pjene, kao i emulgirajuće sposobnosti u odnosu na suspenzije pripremljene sa koncenrtatom tipa ARCON F. Reološka svojstva određena su pomoću rotacionog viskozimetra Rheometric Stientific RM-180, a karakteristike proteinskih suspenzija izražene su reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waeleovog zakona. Utjecaj temperature na viskoznost određen je Arrheniusovom jednadžbom. Ispitivanjem je utvrđeno da sve suspenzije imaju nenewtonski karakter. Pri tome su veću viskoznost kod svih temperatura i koncentracija pokazale suspenzije pripremljene s koncentratom ARCON S koje su demonstrirale psudoplastično reološko ponašanje. Suspenzije pripremljene s koncentratom ARCON F karakterizirao je dilatantan tip tečenja. Ispitivanja utjecaja temperature na viskoznost modelnih sustava pokazala su da najveću energiju aktivacije viskoznog tečenja ima modelna suspenzija prpremljena sa koncentratom ARCON S (15% suhe tvari), a najmanju suspenzija pripremljena sa koncentratom ARCON F (10% suhe tvari).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA