Naslov
Utjecaj blanširanja na kemijski sastav i sposobnost rehidratacije osušenih listića jabuke
(Effect of blanching on chemical composition and rehydration capability of dried apple slices)

Autori
Tudor, Milna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.03

Godina
2005

Stranica
60

Mentor
Lelas, Vesna

Neposredni voditelj
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
dehidratacija; jabuka
(apple; dehydration)

Sažetak
Sušenje je jedna od najstarijih metoda konzerviranja kojom se iz prehrambenih proizvoda uklanja veći dio vode. Smanjenjem udjela vode usporava se mikrobiološka aktivnost, čime se sprečava kvarenje namirnica i omogućuje njeno dugotrajno čuvanje. Ovisno o vrsti namirnice postoje brojni tipovi sušara. U ovom radu provedeno je sušenje jabuka izrazanih u listiće u poluindustrijskoj komornoj sušnici kod temperature od 75°C u vremenu od 240 minuta. Jabuke su prije sušenja blanširane na 4 različita načina, u 30%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline, u 30%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline i 2% inulina, u 40%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline, u 20%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline i 1% sorbitola pri temperaturi 80°C u vremenu od 20 minuta. Svježim, blanširanim i suhim jabukama određivana je suha tvar, prirodni i ukupni invert, vitamin C i ukupna kiselost. Određivana je i sposobnost rehidratacije osušenog proizvoda. Utvrđeno je povećanje suhe tvari, prirodnog i ukupnog inverta, smanjenje vitamina C i ukupne kiselosti kod svih uzoraka. Najbolju sposobnost rehidratacije ima uzorak koji je blanširan u 30%-tnoj otopini saharoze uz dodatak 0, 1% limunske kiseline.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA