Naslov
Izbor bakterijske kulture za proizvodnju probiotičkog tekućeg fermentiranog mlijeka
(The choice of bacterial culture for the production of probiotic liquid fermented milk)

Autori
Matijević, Bojan ; Božanić, Rajka ; Drgalić, Ida ; Herceg, Zoran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka. 36. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / Hrvatska mljekarska udruga - Zagreb, 2004, 47-48

Skup
36. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 28.11.2004. - 01.12.2004

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
Bifidobacterium sp.; čuvanje; Lactobacillus acidophilus; probiotičko fermentirano mlijeko; Streptococcus thermophilus
(Bifidobacterium sp.; keeping; Lactobacillus acidophilus; probiotic fermented milk; Streptococcus thermophilus)

Sažetak
U radu su istraživane dvije komercijalne bakterijske DVS kulture ABT 5 i ABT 6. Tijekom fermentacije mlijeka praćena je promjena kiselosti te broja živih bakterijskih stanica Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophilus i Bifid bacterium sp. Tijekom 2l dana čuvanja na temperaturi 4°C u proizvodima je praćeno preživljavanje pojedinih bakterijskih sojeva, te kiselost, viskoznost i senzorska svojstva proizvoda. Fermentacija mlijeka s kulturom ABT 5 bila je kraća za 2-2, 5 sata od fermentacije s kulturomABT 6 i u tome je mlijeku bilo više streptokoka i laktobacila. Tijekom fermentacije pojedinačni su bakterijski sojevi rasli podjednako u oba fermentirana mlijeka. Najbolje su rasli streptokoki, a najslabije laktobacili. Tijekom čuvanja proizvoda najbolje su preživljavali streptokoki (N> 108 živih stanica/mL ) a najlošije laktobacili, bez obzira na upotrijebljenu kulturu. Ipak, broj bakterija pojedinog probiotičkog soja bio je iznad 106 živih stanica/mL u oba proizvoda, što je neophodno da bi se mogli smatrati probiotičkim. Proizvodi s ABT 6 kulturom imali su manju viskoznost od proizvoda s ABT 5 kulturom. Tijekom čuvanja viskoznost uzoraka gotovo se nije mijenjala. Najviše senzorske ocjene dobili su proizvodi sABT 5 kulturom. S obzirom da je fermentacija kulturom ABT 5 bila 2-2, 5 sata kraća (što ima određenu ekonomsku važnost), a proizvod značajno boljih senzorskih karakteristika (dok broj probiotičkih bakterija nije bio značajno različit) može se zaključiti, da je ova kultura bolji izbor za proizvodnju fermentiranog probiotičkog napitka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA