Naslov
Funkcionalna i reološka svojstva hidrolizata i izolata proteina sirutke
(Functional and rheological properties of hydrolyzed and isolate whey proteins)

Autori
Vuksan, Nenad

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.03

Godina
2005

Stranica
50

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
funkcionalna svojstva; reološka svojstva; temperatura; hidrolizat i izolat proteina sirutke
(functional properties; rheological properties; temperature; hydrolysed and isolate whey proteins)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti funkcionalna svojstva (topljivost, sposobnost emulgiranja i stvaranja pjene) 10, 15 i 18%-tnih modelnih sustava hidrolizata i izolata proteina sirutke, te utvrditi reološka svojstva ispitivanih sustava. Ispitivanjem topljivosti, disperzibilnosti, sposobnosti stvaranja pjene i emulgiranja, utvrđeno je da hidrolizat proteina sirutke ima veću topljivost i disperzibilnost od izolata proteina sirutke, te da modelni sustav hidrolizata proteina sirutke stvara stabilniju pjenu od modelnog sustava izolata. Ispitivanje sposobnosti emulgiranja hidrolizata i izolata proteina sirutke dokazala su da hidrolizat proteina sirutke ima veći indeks aktiviteta emulzije i indeks stabilizacije emulzije od izolata proteina sirutke ispitivanih modelnih sustava. U radu je ispitivan i utjecaj temperature na viskoznost pripremljenih proteinskih suspenzija. Ispitivanjem reoloških svojstava utvrđeno je da sve suspenzije pokazuju nenewtonski karakter. Najveću viskoznost imala je 18%-tni modelni sustav hidrolizata proteina sirutke, dok je najmanja viskoznost zabilježena kod 10%-tnog modelnog sustava izolata proteina sirutke. Najveća energija aktivacije viskoznog tečenja zabilježena je kod 18%-tnog modelnog sustava hidrolizata proteina sirutke. Najmanju energiju aktivacije viskoznog tečenja imala je 10%-tni modelni sustav hidrolizata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA