Naslov
Studije odnosa energije glutena i nekih karakterističnih kemijskih veza u njegovoj strukturi
(A study of the relationship of the energy of gluten and some of the characteristic chemical bonds in its structure)

Autori
Šebečić, Blaženka ; Momirović-Čuljat, Jelena ; Balint, Lazar

Izvornik
Hrana i ishrana (0018-6872) 16 (1975); 7-8

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
gluten; visko-elastična svojstva; ekstenzogramska mjerenja; novi parametri ekstenzograma; -SH i S-S veze
(wheat flour gluten; visco-elastic properties; extensogram; new parameters of extensogram; -SH and S-S bonds)

Sažetak
Studirana je energija glutena preko kvalitetnih pokazatelja ekstenzograma u odnosu na -SH i S-S sadržaj. Metodama amperometrijske titracije određen je pristupačni dio -SH i S-S veza u proteinima pšenice. Dana je mogućnost da se u kompleksnom sistemu proteini-škrob-enzimi, uz određene modifikacije, odrede i niske koncentracije -SH istim postupkom kojim se može odrediti i sadržaj S-S. Fizikalnim testiranjem kvalitete pomoću Brabenderovih aparata izmjerene su i izračunate karakteristike ekstenzograma. Utvrđeno je da energija glutena (Q=Pekst.) nije u direktnoj vezi sa sadržajem pristupačnih -SH i S-S veza (r = -0, 012 i r = 0, 042). Nadalje je utvrđeno da ne postoji korelacija između novog meritornog pokazatelja kvalitete ekstenzograma ro/re i sadržaja -SH i S-S (r = -0, 123 i r = +0, 034).

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA