Naslov
Utjecaj dodatka karboksimetilceluloze na pH vrijednost i titracijsku kiselost biološki i kemijski zakiseljenog tijesta tijekom fermentacije
(Influence of carboxy methyl cellulose (CMC) addition on changes of pH values and titration acidity of biological and chemical acidified dough)

Autori
Koceva Komlenić, Daliborka ; Hasenay, Damir ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Jukić, Marko ; Krstanović, Vinko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sazetaka 3. međunarodnog kongresa i 5. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna BRASNO-KRUH '05 / Ugarčić-Hardi, Ž. - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2005

Skup
3. International Congress FLOUR-BREAD '05 and 5. Croatian Congress of Cereal Technologists

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 26.10.2005. - 29.10.2005

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
karboksimetilceluloza; fermentacija tijesta; pH vrijednost; titracijska kiselost
(Carboxy Methyl Cellulose (CMC); fermentation of dough; pH value; titration acidity)

Sažetak
U radu je istraživan utjecaj karboksimetilceluloze (CMC) na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta pripravljenog uz dodatke kiselog tijesta u prahu, kiselog tijesta fermentiranog s Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis, te mliječne kiseline. Uzorci tijesta pripravljani su od dvije vrste brašna različite kakvoće. Fermentacija tijesta provedena je pri temperaturi od 30 °C i relativnoj vlažnosti od 88%, tijekom 80 minuta. CMC se, kao hidrokoloid, često primjenjuje kao dodatak u pekarstvu u svrhu dobivanja proizvoda većeg volumena i produženja svježine gotovog proizvoda. Rezultati ovog rada pokazali su da dodatak CMC utječe na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta. Djelovanje CMC u većoj mjeri ovisi o načinu zakiseljavanja tijesta. Uočeno je kod svih ispitivanih uzoraka da dodatak CMC djeluje stabilizirajuće na pH vrijednost tijesta tijekom fermentacije. Usporedbom rezultata praćenja pH vrijednosti s rezultatima titracijske kiselosti uočava se moguće pufersko djelovanje CMC. Rezultati ovog rada dali su vrlo korisne informacije o utjecaju dodatka CMC na dinamiku i tijek promjene pH vrijednosti i titracijske kiselosti kemijski i biološki zakiseljenih tijesta tijekom fermentacije.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA