Naslov
Utjecaj načina zakiseljavanja na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta tijekom fermentacije
(Influence of acidification type on pH values and titration acidity of sour dough during fermentation)

Autori
Hasenay, Damir ; Koceva Komlenić, Daliborka ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Slačanac, Vedran ; Jukić, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sazetaka 3. međunarodnog kongresa i 5. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna BRASNO-KRUH '05 / Ugarčić-Hardi, Ž. - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2005

Skup
3. International Congress FLOUR-BREAD '05 and 5. Croatian Congress of Cereal Technologists

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 26.10.2005. - 29.10.2005

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
tijesto; kiselo tijesto; mliječna kiselina; pH vrijednost; titracijska kiselost
(dough; sour dough; lactic acid; pH value; titration acidity)

Sažetak
U radu je istraživan utjecaj kiselog tijesta u prahu, kiselog tijesta fermentiranog s Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis, te mliječne kiseline na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta. Za pripravu uzoraka tijesta korištene su dvije vrste brašna različitog udjela pepela (T-500 i T-1100). Pripravljeni uzorci tijesta fermentirani su tijekom 80 minuta pri relativnoj vlažnosti od 88% i temperaturi od 30 °C. Tijekom fermentacije kontinuirano je praćena pH vrijednost tijesta, a u određenim vremenskim intervalima (20 min) uzimani su uzorci tijesta te je određena titracijska kiselost standardnom metodom. Također je istraživana i dinamika promjene pH vrijednosti tijekom 20 sati mliječno-kisele fermentacije pri 30 °C. Dobiveni rezultati pokazali su da tijekom fermentacije dolazi do sniženja pH vrijednosti tijesta bez obzira na način zakiseljavanja. Uočeno je da kod svih ispitivanih uzoraka fermentiranog tijesta početak fermentacije prati značajnije sniženje pH vrijednosti dok u drugom dijelu fermentacije promjena pH vrijednosti je vrlo mala, sve do uspostave stacionarne vrijednosti pri kraju fermentacije. Tijekom fermentacije dolazi do kontinuiranog povećanja titracijske kiselosti kao posljedica porasta koncentracije kiselina nastalih kao produkt metabolizma mliječno-kiselih bakterija i kvasaca. Tijekom mliječno-kisele fermentacije u prva dva sata praktički nema promjene pH vrijednosti, nakon čega dolazi do vrlo značajnog sniženja pH koje je najviše izraženo između petog i desetog sata fermentacije. Rezultati ovog rada dali su vlo korisne informacije o utjecaju načina zakiseljavanja na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta tijekom fermentacije.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA