Pregled bibliografske jedinice broj: 210072
Optimizacija proizvodnje probiotičkog svježeg sira od kozjeg mlijeka
Optimizacija proizvodnje probiotičkog svježeg sira od kozjeg mlijeka // Prehrambena industrija / Carić, Marijana (ur.).
Beograd: Savez hemičara i tehnologa (SHT) Tehnološki fakultet (TF), 2005. str. 111-112 (predavanje, nije recenziran, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 210072 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Optimizacija proizvodnje probiotičkog svježeg sira od kozjeg mlijeka
(Optimization of probiotic fresh cheese production made from goat's milk)
Autori
Drgalić, Ida ; Tratnik, Ljubica ; Božanić, Rajka
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Prehrambena industrija
/ Carić, Marijana - Beograd : Savez hemičara i tehnologa (SHT) Tehnološki fakultet (TF), 2005, 111-112
Skup
XX Savetovanje: Savremeni pravci u tehnologiji mleka
Mjesto i datum
Crna Gora; Novi Sad, Srbija, 29.09.2005. - 30.09.2005
Vrsta sudjelovanja
Predavanje
Vrsta recenzije
Nije recenziran
Ključne riječi
kozje mlijeko; probiotičke bakterije; svježi sir; prihvatljivost
(goat's milk; probiotic bacteria; fresh cheese; acceptability)
Sažetak
Zanimanje znanstvenika za proizvode s probiotičkim bakterijama progresivno raste, radi njihovih brojnih terapijskih svojstava. Posebno se cijene proizvodi od kozjeg mlijeka zbog bolje probavljivosti i antialergijskoh osobina. Fermentacija kozjeg mlijeka općenito je slabije istražena, osobito primjenom probiotičkih bakterija. S obzirom da je svježi sir vrlo popularan mliječni proizvod te dobra podloga za preživljavanje probiotičkih bakterija, u ovom se radu pokušalo definirati optimalne procesne uvjete i dodatke u kozje mlijeko u cilju proizvodnje probiotičkog svježeg sira, poželjnih senzorskih svojstava, prihvatljivog od strane potrošača. Za fermentaciju je korištena mješovita ABT-4 kultura sastavljena od probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium spp. u kombinaciji s neprobiotičkom bakterijom Streptococcus thermophilus. Ispitivan je utjecaj udjela mliječne masti u mlijeku za sirenje te udjel sirila. Određen je prinos proizvedenih sireva, a senzorska su svojstva praćena tijekom 14 dana čuvanja uzoraka u hladnjaku. Najbolje senzorske ocjene dobili su uzorci proizvedeni od mlijeka s 1, 0% mliječne masti, pasteriziranog dugotrajnom niskom pasterizacijom (65 °C/ 30 min), fermentiranog pri 38 °C uz dodatak 2% kulture i 0, 01% sirila. Također je testirana prihvatljivost proizvoda od strane potrošača, jer se probiotički svježi sir od kozjeg mlijeka u Hrvatskoj još ne proizvodi.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
