Naslov
Utjecaj dodataka inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta
(Influence of inulin addition and lactic and acetic acid on rheological properties of dough)

Autori
Jukić, Marko ; Koceva Komlenić, Daliborka ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Balaž, Denis ; Hardi, Jovica ; Lučan, Mirela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sazetaka 3. međunarodnog kongresa i 5. hrvatskog kongresa tehnologa proizvodnje i prerade brašna BRASNO-KRUH '05 / Ugarčić-Hardi, Ž. - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2005

Skup
3. International Congress FLOUR-BREAD '05 and 5. Croatian Congress of Cereal Technologists

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 26.10.2005. - 29.10.2005

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
kiselo tijesto; kemijsko zakiseljavanje; inulin; reološka svojstva tijesta
(sourdough; chemical acidification; inulin; rheological properties)

Sažetak
Danas je u svijetu trend korištenja kiselog tijesta sve više u porastu. Kiseljenje tijesta se može vršiti na dva načina. Prvi način je biološki i obuhvaća dodatak kiselog tijesta nastalog fermentacijom mliječno-kiselih bakterija. Drugi način zakiseljavanja je kemijski i provodi se dodatkom kiselina (uglavnom mliječne, rjeđe octene) direktno pri zamjesu tijesta. Oba načina imaju svoje prednosti, ali bolja kakvoća se postiže fermentacijskim procesima tijekom proizvodnje. U ovom radu analiziran je utjecaj inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta. Inulin je prirodni fruktooligosaharid. Najčešće se dobiva ekstrakcijom iz korijena cikorije, a značajnu količinu inulina sadrži i artičoka. Nije probavljiv i kao takav ima učinak prehrambenog vlakna. Koncentracija mliječne i octene kiseline određena je na osnovi preliminarnih ispitivanja s mliječno-kiselim bakterijama (L. brevis i L. plantarum). Kod ispitivanja je dodana ona koncentracija kiseline koju bi proizvele mliječno-kisele bakterije za vrijeme krušne fermentacije. Reološka svojstva tijesta ispitivana su farinografom, ekstenzografom, amilografom a određen je i broj padanja. Na temelju dobivenih rezultata, može se zaključiti da dodatak inulina, te mliječne i octene kiseline značajno utječu na reološka svojstva tijesta. Pri ekstenzografskim ispitivanjima, inulini djeluju na povećanje energije potrebne za rastezanje, rastezljivosti i otpor tijesta, a ne djeluju na promjenu omjera O/R. Dodatkom kiselina dolazi do porasta energije potrebne za rastezanje, otpora tijesta i omjera O/R, dok rastezljivost opada. Dodatak kiselina, kao i kombinacija kiselina i inulina smanjuje temperaturu početka bubrenja, a značajno povećava temperaturu maksimuma, vrijeme tvorbe glutena, i naročito maksimalnu viskoznost.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA