Naslov
Sposobnost zadržavanja otapala (SRC) i sposobnost zadržavanja alkalne otopine vode (AWRC) brašna i usporedba s reološkim metodama ispitivanja kakvoće pšeničnog brašna
(Solvent Retention Capacity (SRC) and Alkaline Water Retention Capacity (AWRC) of flour and their comparison with rheological methods for testing wheat flour quality)

Autori
Katić, Jovanka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
22.07

Godina
2005

Stranica
38

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
sposobnost zadržavanja otapala; sposobnost zadržavanja alkalne vodene otopine; reološke metode
(solvent retention capacity; alkaline water retention capacity; rheological methods)

Sažetak
Sposobnost zadržavanja otapala (Solvent Retention Capacity - SRC) i sposobnost zadržavanja alkalne vodene otopine (Alkaline Water Retention Capacity - AWRC) relativno su nove metode za ispitivanje kakvoće pšeničnog brašna. Ovim metodama se mjeri sposobnost brašna da zadržava različite otopine nakon centrifugiranja suspenzije. Sposobnost zadržavanja otopine mliječne kiseline povezana je sa svojstvima glutena, otopine Na2CO3 sa stupnjem oštećenosti škroba, otopine saharoze s karakteristikama pentozana, a sposobnost zadržavanja vode te sposobnost zadržavanja otopine NaHCO3 (AWRC) s ukupnom kakvoćom brašna. Dosadašnja istraživanja nisu se bavila usporedbom s rezultatima dobivenim reološkim metodama, te se u ovom radu ispitivalo da li postoji korelacija ove dvije metode s rezultatima ispitivanja miksografom, farinografom, ekstenzografom i glutografom. Dobiveni rezultati su pokazali statistički značajnu korelaciju između rezultata dobivenih pomoću ove dvije metode i gotovo svih miksografskih parametara, farinografskog upijanja vode, ekstenzografske energije i otpora na rastezanje, te glutografskog otpora na rastezanje. Rezultati ispitivanja su pokazali, da su sposobnost zadržavanja otapala (Solvent Retention Capacity - SRC) i sposobnost zadržavanja alkalne vodene otopine (Alkaline Water Retention Capacity - AWRC) pogodne metode za određivanje kakvoće pšeničnog brašna, pogotovo kada su postavljeni zahtjevi za brzo dobivanje rezultata ili u nedostatku uređaja za određivanje reoloških svojstava tijesta, ili ako nam je dostupna mala količina uzorka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA