Naslov
Primjena spektrofotometrijskih metoda za određivanje gubitka kuhanjem tjestenine
(Determination of pasta cooking loss using spectrophotometric metods)

Autori
Vladić, Zoran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
28.04

Godina
2005

Stranica
36

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Strelec, Ivica ; Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
gubitak kuhanjem; određivanje koncentracije proteina; tjestenina
(cooking loss; determination of amount of proteins; pasta)

Sažetak
Gubitak kuhanjem značaj je čimbenik kakvoće tjestenine budući se na osnovu njega može procijeniti nutritivna i organoleptička kakvoća kuhane tjestenine. Određivanje ovog parametra primjenom standardnih metoda je dugotrajno, a ponekad i nepouzdano, te postoji potreba za razvojem bržih, pouzdanijih i preciznijih metoda. U ovom je radu ispitana mogućnost primjene određivanja količine proteina u vodi za kuhanje kao parametra za procjenu gubitka kuhanjem. Rezultati ispitivanja su pokazali da postoje visoki koeficijenti korelacije (r> 0, 8 ) između standardne metode za određivanje gubitka kuhanjem i spektrofotometrijskih metoda određivanja količine proteina u vodi nakon kuhanja tjestenine pripravljene od durum pšenice kuhane optimalno vrijeme, posebno određivanja apsorbancije pri 280 nm (r> 0, 9545) i 450 nm (r>0, 8235 ). Primjenom određivanja apsorbancije vode od kuhanja tjestenine pri 280 i 450 nm sa velikom sigurnošću se može procijeniti gubitak kuhanjem optimalno kuhane tjestenine od durum pšenice. U slučaju uzoraka optimalno kuhane i prekuhane tjestenine pripravljene od domaćih pšenica, kao i uzoraka prekuhane tjestenine pripravljene od durum pšenice procjena gubitka kuhanjem primjenom spektrofotometrijskih metoda nije moguća.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA