Naslov
Utjecaj visokog tlaka na funkcionalna svojstva proteina sirutke
(Influence of High Ppressure on the Functional Properties of Whea Proteins)

Autori
Krešić, Greta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.05

Godina
2005

Stranica
187

Mentor
Lelas, Vesna

Ključne riječi
β -laktoglobulin; diferencijalna termička analiza; emulgiranje; hidrokoloidi; izolat proteina sirutke; koncentrat proteina sirutke; pjenjenje; reološka svojstva; visoki tlak.
(β -lactoglobulin; DTA; emulsifying; foaming; high pressure; hydrocolloids; rheological properties; whey protein concentrate; whey protein isolate.)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitati utjecaj tretiranja visokim hidrostatskim tlakom na funkcionalna svojstva koncentrata proteina sirutke, izolata proteina sirutke i β -laktoglobulina. Modelne suspenzije svih uzoraka obrađene su visokim hidrostatskim tlakom od 300 do 600 MPa. Vrijeme tretiranja iznosilo je 5 i 10 minuta. Pojam funkcionalna svojstva obuhvaća svojstva koja određuju ponašanje proteina u kompleksnim sustavima hrane a ovisna su o interakcijama protein-protein i protein-voda. U okviru ovog rada, intenzitet denaturacije, praćen je mjerenjem topljivosti pri pH 7, 0. Svojstva tečenja određena su rotacionim viskozimetrom dok su emulgirajuća svojstva određena turbidimetrijski. Svojstvo pjenjenja određeno je mjerenjem maksimalnog volumena i stabilnosti pjene. Termofizička svojstva praćena su upotrebom diferencijalne termičke analize. Modelnim suspenzijama dodani su različiti hidrokoloidi te su određena njihova reološka i termofizička svojstva. Kod svih uzoraka uslijed djelovanja visokog tlaka došlo je do djelomične denaturacije, proporcionalne primijenjenom tlaku i vremenu tretiranja. Posljedično, razmatanje proteinske uzvojnice je bilo praćeno porastom prividnog viskoziteta i koeficijenta konzistencije uzoraka. Kao posljedica djelovanja visokog tlaka značajno su promijenjena svojstva emulgiranja i pjenjenja ispitivanih uzoraka. Visoki tlak značajno snižava temperaturu početka smrzavanja i odmrzavanja svih ispitivanih uzoraka. Do daljnjeg snižavanja temperature smrzavanja došlo je upotrebom hidrokoloida, posebice karboksimetilceluloze. Dodatak hidrokoloida značajno je promijenio reološka svojstva ispitivanih sustava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA