Pregled bibliografske jedinice broj: 208192
Funkcionalnost izolata i hidrolizata proteina sirutke
Funkcionalnost izolata i hidrolizata proteina sirutke // Mljekarstvo, 55 (2005), 3; 171-184 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)
CROSBI ID: 208192 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Funkcionalnost izolata i hidrolizata proteina sirutke
(Functionality of whey protein isolates and hydrolized whey proteins)
Autori
Herceg, Zoran ; Lelas, Vesna ; Krešić, Greta ; Režek, Anet
Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 55
(2005), 3;
171-184
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni
Ključne riječi
idrolizat proteina sirutke; izolat proteina sirutke; funkcionalna svojstva
(whey protein hydrolysate; whey protein isolate; functional properties)
Sažetak
Cilj ovog rada je odrediti funkcionalna svojstva: topljivost, disperzibilnost, emulgirajuća svojstva, svojstvo pjenjenja, te utvrditi reološko ponašanje modelnih sustava hidrolizata proteina sirutke (HWP) i izolata proteina sirutke (WPI). Raspodjela veličine čestica i specifična površina HWP-a i WPI-a određena je upotrebom instrumenta « ; ; Malvern Mastersizer X» ; ; tzv. metodom light scatering-a, pri čemu su dobiveni rezultati obrađeni uz pomoć « ; ; Mie-ovog modela» ; ; . Uočeno je da HWP ima značajno manju veličinu čestica od WPI-a. Na osnovu dobivenih rezultata vidljivo je da hidrolizat proteina sirutke ima bolju topljivost, veću disperzibilnost, bolja emulgirajuća svojstva, te da tvori stabilniju pjenu od izolata proteina sirutke. Ispitivanje reoloških svojstava provedeno je na 10, 15 i 18%-tnim proteinskim suspenzijama upotrebom rotacionog reometra Brookefield DV-III, pri temperaturi od 25°C. Prividna viskoznost izračunata je primjenom Newtonovog zakona pri brzini smicanja od 200 s-1. Na osnovi izmjerene brzine i napona smicanja, izračunati su reološki parametri (koeficijent konzistencije i indeks tečenja) primjenom metode linearne regresije, pri čemu je upotrebljen Ostwald de Waele-ov zakon. Najveću viskoznost imao je 18%-tni modelni sustav hidrolizata proteina sirutke, dok je najmanja viskoznost zabilježena kod 10%-tnog modelnog sustava izolata proteina sirutke. Ključne riječi: hidrolizat proteina sirutke, izolat proteina sirutke, funkcionalna svojstva
Izvorni jezik
Hrvatski, engleski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
