Naslov
Svojstva i primjena modificiranih škrobova u konditorskoj industriji
(Properties and application of modified starches in confectionary industry)

Autori
Babić, Jurislav ; Šubarić, Drago ; Kopjar, Mirela ; Jašić, Midhat ; Ačkar, Đurđica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Skup
13. stručno savjetovanje inžinjera konditorske industrije Hrvatske

Mjesto i datum
Pula, Hrvatska, 05.10.2005. - 08.10.2005

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
modificirani škrob; konditorska industrija
(modified starch; confectionary industry)

Sažetak
Iako nativni škrob ima značajnu primjenu u prehrambenoj industriji, postoje određena ograničenja u primjeni koja su vezana prije svega za retrogradaciju i nestabilnost u kiselim uvjetima što rezultira sinerezom i nestabilnom teksturom kao i problemi vezani za želatinizaciju, termičku degradaciju, viskoznost i dr. Da bi se poboljšala funkcionalna svojstva škroba provode se različiti postupci modifikacije. Tako se tretiranjem škroba različitim kemijskim, fizikalnim, enzimskim ili kombinacijom navedenih postupaka, proizvode modificirani škrobovi sa različitim funkcionalnim svojstvima. Modificirani škrobovi imaju sve značajniju primjenu u prehrambenoj, pa tako i u konditorskoj industriji, gdje se koriste u svrhu postizanja određenih svojstava proizvoda. Proizvodnja i potrošnja škroba, a prije svega modificiranih škrobova i škrobnih hidrolizata u stalnom je porastu (oko 4% godišnje). Pored kemijski modificiranih škrobova sve veća pozornost u prehrambenoj industriji poklanja se fizikalno modificiranim škrobovima, a nisu zanemariva ni istraživanja primjene različitih dodataka nativnom škrobu u svrhu postizanja željenog učinka, bez modificiranja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA