Pregled bibliografske jedinice broj: 20360
Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva i stabilnost voćnog jogurta
Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva i stabilnost voćnog jogurta // 33. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka / Tratnik, Ljubica (ur.).
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 1998. (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 20360 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva i stabilnost voćnog jogurta
(Influence of hydrocolloids on rheological properties and stability of fruit yogurts)
Autori
Piližota, Vlasta ; Šubarić, Drago ; Meler, Blaženka ; Nedić, Nela ; Kovačević, Dragan
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
33. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka
/ Tratnik, Ljubica - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 1998
Skup
33. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka
Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 11.11.1998. - 13.11.1998
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
hidrokoloidi; reološka svojstva; voćni jogurt
(hydrocolloids; rheological properties; fruit yogurt)
Sažetak
Pri ocjeni kvalitete mlijecnih proizvoda, a tako i jogurta, znacajnu ulogu imaju reološka svojstva. To se osobito odnosi na vocni jogurt, pri cijoj proizvodnji, uslijed dodatka vocne komponente dolazi, u pravilu, do pada viskoznosti, odnosno tijekom stajanja do drugih negativnih posljedica, kao što je npr. razdvajanje faza. Da bi se izbjegle navedene pojave, navedeni proizvodi se cesto stabiliziraju dodatkom razlicitih hidrokoloida. Cilj ovoga rada je istrazivanje mogucnosti dobivanja stabilne strukture, kada je tekucem jogurtu dodana vocna komponenta i stabilizator, te istrazivanje stabilnosti dobivenog sistema odmah nakon miješanja, odnosno nakon cuvanja u trajanju od 5 dana pri +4 °C. Kao vocne komponente korišten je koncentrirani sok višnje, te kaše breskve i marelice (10%). Za stabilizaciju proizvoda korišteni su pektin, brašno sjemenke rogaca i karboksimetilceluloza u kolicinama od 0, 2%. Reološka svojstva su mjerena primjenom rotacijskog viskozimetra pri temperaturi od 10 °C. Dobiveni rezultati obradeni su primjenom Herschel-Bulkley-ovog modela i stupnjevitog zakona, a indeks stabilnosti je racunat kao odnos prividne viskoznosti treceg i prvog mjerenja. Dodatkom hidrokoloida došlo je do znatnog povecanja viskoznosti i stabilnosti tekuceg jogurta u koji su bili dodani proizvodi od voca. Najveci utjecaj na konzistenciju, kao i stabilnost dobivenih proizvoda imao je dodatak brašna sjemenke rogaca, zatim karboksimetilceluloze te pektina.
Izvorni jezik
Hrvatski
