Naslov
Utjecaj dodataka na reološka svojstva pasta škroba kukuruza i tapioke
(Influence of additives on the rheological properties of maize and tapioca starch pastes)

Autori
Anđelić, Saša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
04.02

Godina
2005

Stranica
42

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
škrob kukuruza; škrob tapioke; hidrokoloidi; želatinizacija; reološka svojstva
(maize starch; tapioca starch; hydrocolloids; gelatinisation; rheological properties)

Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava prehrambenih proizvoda važno je ne samo za definiranje procesnih uvjeta, već nam ona služe i kao bitni parametri u ocjeni kakvoće proizvoda. Škrob i hidrokoloidi se često dodaju pri proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu postizanja određenih svojstava kao što su ugušćivanje ili želiranje, sjedinjavanje (adhezija) različitih sastojaka hrane, tvorbe filma, i dr. Pravilan odabir hidrokoloida je vrlo važan zbog mogućih interakcija sa sastojcima namirnica. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj hidrokoloida karagena i brašna sjemenke rogača (0, 5%) na reološka svojstva pasta škroba kukuruza i tapioke. Ispitivanja reoloških svojstava pasti škroba provedena su na rotacijskom viskozimetru. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: indeks tečenja i koeficijent konzistencije. Dodatak hidrokoloida znatno je utjecao na porast viskoznosti pasta škroba kukuruza, tapioke i njihovih smjesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA