Naslov
Utjecaj temperature i hidrokoloida na želatinizaciju i retrogradaciju škroba
(Influence of temperature and hydrocolloids on gelatinisation and retrogradation of starch)

Autori
Đuza, Igor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
08.12

Godina
2004

Stranica
46

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
DSC; škrob; hidrokoloidi; želatinizacija; retrogradacija
(DSC; starch; hydrocolloids; gelatinisation; retrogradation)

Sažetak
Škrob se često koristi kao dodatak pri proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu postizanja određenih svojstava kao što su ugušćivanje ili želiranje, sjedinjavanje različitih sastojaka hrane, tvorba filma, vezanje arome (nosač) te sprječavanje negativnih pojava pri proizvodnji proizvoda koji se konzumiraju i/ili čuvaju pri niskim temperaturama. Učinak dodatka škroba ovisi prije svega o strukturi i odnosu amiloze i amilopektina te o njihovom međudjelovanju s drugim sastojcima tijekom procesa želatinizacije i retrogradacije. Posebno je značajno međudjelovanje škroba s drugim hidrokoloidima koji se često, pojedinačno ili u kombinacijama dodaju u svrhu poboljšanja svojstava prehrambenih proizvoda. Cilj ovoga rada bio je utvrditi učinak guara i pektina na želatinizaciju i retrogradaciju običnog kukuruznog škroba i voštanog kukuruznog škroba. U tu svrhu praćena je želatinizacija i retrogradacija 40%-tne škrobne suspenzije, bez i s dodatkom hidrokoloida, primjenom diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DSC). Pri praćenju želatinizacije i retrogradacije praćeni su sljedeći parametri: početna, završna i temperatura vrha DSC krivulje te temperaturni interval i entalpija procesa. Retrogradacija škrobnog gela je praćena na želatiniziranim uzorcima čuvanim tijekom 21 dan pri 4 °C te 7 dana pri sobnoj temperaturi. Rezultati istraživanja pokazali su da korišteni hidrokoloidi imaju značajan utjecaj na sve parametre praćene tijekom želatinizacije i retrogradacije. Dodatak hidrokoloida, posebno guara, u najvećoj mjeri je utjecao na porast temperature (prvenstveno završne temperature) i entalpije želatinizacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA