Naslov
Onečišćenje brašna i tjestenine plijesnima
(Contamination of flour and pasta by moulds)

Autori
Halt, Marija ; Jukić, Jasminka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
1. Hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna, Brašno-kruh '97, Sažeci radova / Ugarčić-Hardi, Žaneta - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 1997

Skup
1. Hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna s međunarodnim sudjelovanjem, Brašno-kruh '97

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 13.11.1997. - 15.11.1997

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
brašno; tjestenina; plijesni
(flour; pasta; moulds)

Sažetak
Ispitan je stupanj onečišćenja brašna, prije uporabe za proizvodnju tjestenine i gotove, osušene tjestenine plijesnima. Posebnu smo pozornost obratili na vrstu Aspergillus flavus, poznatog producenta aflatoksina (hepatotoksina ) i Aspergillus albus, mogućem producentu citrinina ( nefrotoksina ). Brašno je prosječno bilo onečišćeno s 965 kolonija plijesni u 1 g, a tjestenina s 510 kolonija plijesni u 1 g. U brašnu i tjestenini prevladavale su vrste plijesni iz rodova: Aspergillus ( 81,74 % ), Penicillium ( 10,58 % ), Mucor (2,09 % ), Rhizopus ( 0,48 % ), Cladosporium ( 0,25 % ), Fusarium ( 0,11 % ), Alternaria (0,03 % ) i Absidia ( 0,03 % ). Uočena je veća zastupljenost vrste Aspergillus flavus u gotovoj tjestenini nego u osnovnoj sirovini, brašnu. Prisutnost plijesni Aspergillus flavus ustanovljena je u 52 uzorka gotove tjestenine (od 132 analizirana ) i u 6 uzoraka brašna (od 66 analiziranih ). To je vjerojatno posljedica sekundarnog onečišćenja tjestenine vrstom Aspergillus flavus, tijekom proizvodnog procesa. Prisutnost plijesni Aspergillus albus ustanovljena je u 87 uzoraka tjestenine ( 65,91 % ) i u 50 uzoraka brašna ( 75,76 %).

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA