Pregled bibliografske jedinice broj: 199808
Hlapljivi aromatični spojevi tri vrste paškog sira i dalmatinskog pršuta
Hlapljivi aromatični spojevi tri vrste paškog sira i dalmatinskog pršuta, 2005., diplomski rad, Kemijsko-tehnološki fakultet, Split
CROSBI ID: 199808 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Hlapljivi aromatični spojevi tri vrste paškog sira i dalmatinskog pršuta
(Volatile aromatic compounds of three types of cheese from Pag and Dalmatian prosciutto)
Autori
Perinović, Sanja
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet
Mjesto
Split
Datum
13.07
Godina
2005
Stranica
56
Mentor
Jerković, Igor
Ključne riječi
dalmatinski pršut; sir sa Paga; hlapljivi aromatični spojevi; GC-MS
(Dalmatian smoke-cured ham; sheese from Pag; volatile aroma compounds; GC-MS)
Sažetak
U ovom radu izolirani su hlapljivi spojevi koji doprinose aromi tri vrste sira s otoka Paga i dalmatinskog pršuta, te su identificirani vezanim sustavom plinska kromatografija-spektrometrija mase (GC-MS). Dobiveni rezultati su uspoređeni s poznatim kataboličkim putovima razgradnje glavnih sastojaka ovih prehrambenih artikala. Masne kiseline su glavni hlapljivi spojevi u svim uzorcima sira, ali sa velikom kvantitativnom i kvalitativnom razlikom među uzorcima. Hlapljivi spojevi prisutni u uzorcima sira uglavnom potječu iz procesa lipolize i katabolizma aminokiselina. Većina hlapljivih spojeva pršuta nastaje lipolizom, proteolizom i lipidnom autooksidacijom. Identificirani fenoli nastaju tijekom sušenja iz dima, a heterociklički spojevi proizlaze iz Maillard-ove reakcije.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Kemija
